L'addition moyenne est un indicateur essentiel de la gestion d'un restaurant :
1) Son niveau doit être comparé gamme par gamme à l'offre du restaurant (voir ce calcul dans mon blog) pour savoir comment les clients réagissent aux prix proposés.
2) Son évolution est très importante à analyser car elle traduit l'évolution du comportement d'achat du client. L'addition moyenne est influencée par votre offre de plats, leur prix mais aussi par le travail des serveurs (vendeurs).
3) Elle constitue un point de départ pour vos prévisions de CA.
Concernant la 2ème partie de votre question, de quels produits parlez-vous ? En gestion, on met souvent en évidence la règle des 20/80, par exemple 20% des références en stocks représentent 80% des consommations. Ce constat conduit à gérer de façon particulièrement rigoureuse ces 20% de produits qui contribuent à 80% de la performance.