J'ai posé votre question à la commission consultative départementale de sécurité et d'accessibilité (CCDSA), par l'intermédiaire d'une hôtelière membre de cette commission. Cette commission a reconnu que les textes n’étaient pas très clairs sur le sujet.
Si l’établissement est exploité par une société, en cas de vente il y a cession de parts sociales, et le dossier Ad’ap validé ainsi que les dérogations éventuelles continuent à produire leurs effets, car il a été accordé à la société.
Si l’établissement est exploité en nom propre, même chose l’Ad’ap et les dérogations suivent l’établissement.
Il n’y a donc pas besoin de refaire un Ad’ap pour l’acheteur de l’établissement qui sera en revanche tenu par les obligations prévues par l’Ad’ap, et les dérogations prévues.
Il s’agit de la position conseillée par la déléguée ministérielle à l’accessibilité. Il faut savoir que l’objectif des pouvoirs publics est de rendre tous les établissements recevant du public accessible et de favoriser cette accessibilité plutôt que de réprimer.
En outre, cette commission a précisé que les demandes d’Ad’ap sont toujours acceptées et ce sans paiement des amendes pour défaut de dépôt d’Ad’Ap dans les délais. Délai qui était fixé au 27 septembre 2015 par les textes, puis à la fin de l’année 2015et qui est encore prolongé. Mais cette prolongation est une tolérance de l’administration. Mais attention, un décret est en préparation pour préciser les sanctions applicables pour ceux qui n’ont toujours rien fait.
Je vous rappelle que les sanctions prévues par les textes sont les suivantes :
Si vous n'avez pas déposé un dossier Ad’ap à la date du 27 septembre 2015, vous êtes passible d'une amende forfaitaire de 1 500 € pour un ERP de 5e catégorie ou de 5 000 € pour les autres catégories d'ERP.

- En ne déposant pas un Ad’ap pour un établissement qui n'est pas accessible, vous tombez aussi sous le coup de la loi du 11 février 2005 qui sanctionne pénalement le non-respect des règles d'accessibilité, qui est passible d'une amende de 45 000 € pour une personne physique et de 225 000 € pour une personne morale.

Dans un communiqué, la délégation ministérielle à l’accessibilité a annoncé qu’à compter du 1er avril 2019, le dépôt des dossiers (Ad’Ap) n’est plus autorisé. Les travaux de mise en accessibilité entrent dans le champ du droit commun. Ce qui veut dire que vous ne pouvez plus étaler les travaux sur 3 ans. Vous pouvez effectivement demander une dérogation, en revanche dans la mesure où vous acheter cet établissement, vous avez peut de chance de l'obtenir pour le motif de compromettre la viabilité financière de l'établissement. Donc si vous souhaitez racheter cet établissement, il faut prévoir le coût de ces travaux dans la valeur de l'affaire, qui va de se fait être sérieusement diminuée.
https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/juridique-social-droit/2019-03/accessibilite-fin-de-la-periode-transitoire-et-des-ad-ap-le-31-mars-2019.htm