Guillaume Iskandar (28 ans) et Guillaume Muller (30 ans) se sont rencontrés chez Alain Passard à l'Arpège (Paris VIIe), le premier officiant en cuisine, le second en sommellerie. Un peu plus tard, ils se retrouvent autour d'affinités communes, "l'amour du vin et la rigueur des produits", selon Guillaume Iskandar. C'est avec l'aide d'un partenaire financier qu'ils ouvrent le 12 novembre dernier leur restaurant Garance (Paris, VIIe). Au bout de trois mois, 70 couverts sont assurés par jour et la carte a déjà ses plats immuables, l'Agneau en deux services et le Céleri cuit au foin, lard et moelle de boeuf. Les clés de ce succès ? "Nous travaillions pour faire plaisir aux gens. La réalité, c'est d'être accessible, c'est pour cela que nous proposerons toujours le menu à 34 € au déjeuner. Pour les clients qui veulent se le permettre, il peut aussi y avoir du homard ou de la truffe en suggestion du jour, avec dans ce cas un supplément. Le soir, je veux qu'un client puisse s'attabler chez nous pour un plat à 28 € et qu'il ait droit aux mêmes mises en bouche et mignardises que dans le cadre du menu à 65 ou 135 €", explique Guillaume Iskandar, qui se réjouit de voir différents styles de clients se croiser. "Nous voulions créer un lieu convivial", ajoute-t-il.
"La cave à vins devait être le coeur du restaurant "
Garance désigne la couleur orangée que prend un vin juste avant de vieillir. "Entre jeunesse et maturité, c'est exactement là où nous en sommes et c'est pour cela que nous avons appelé le restaurant Garance. Quand nous avons pensé le lieu, la cave à vins devait être le coeur du restaurant, avec l'idée que cela ressemble à une maison." La configuration n'est effectivement par celle d'un restaurant classique. La cuisine se situe au rez-de-chaussée, derrière un comptoir de six places. "Soit ce sont des clients qui connaissent déjà et qui demandent ces places à la réservation, soit nous prévenons. L'ambiance est particulière, tout se passe en direct avec la cuisine. Il peut y avoir des plats surprise, comme je peux servir les clients moi-même." À l'étage, c'est l'intimité qui prime, avec un salon privatisable, une salle cosy et une cave transparente. Les cloisons sont faites dans un verre spécial qui protège les bouteilles de la lumière, dont des crus rares, des années exceptionnelles, comme le 'bijou' de Guillaume Muller.
Publié par Caroline MIGNOT
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