L'Hôtellerie-Restauration : Vous venez de demander à Atout France de prendre en charge l'image et la valorisation du titre de Maître Restaurateur. Quelles sont vos motivations ?
Véronique Gaulon : Le titre de Maître Restaurateur est le seul titre d'Etat pour la restauration. Nous souhaitons la mise en place de sa promotion par Atout France, au même titre que le classement hôtelier. Il est important qu'Atout France crée une sorte de comité de pilotage du titre, afin que ce dernier puisse bénéficier de la promotion nationale et internationale qui lui est due. Dans cet esprit, nous avons demandé qu'il y ait un nouveau panonceau qui reprenne la chartre graphique du classement hôtelier. Il y aurait d'un côté la restauration et de l'autre l'hôtellerie. Et il est nécessaire que cette promotion sous l'égide d'Atout France se mette en place rapidement car les premiers Maîtres Restaurateurs qui ont obtenu le titre fin 2008 vont devoir renouveler leur demande. Il ne faudrait pas qu'ils soient tenter de faire machine arrière.
Comment situez-vous ce postulat par rapport au travail de l'association française des Maître Restaurateurs (AFMR) ?
V. G. : Notre action se situe en marge de celles que peut mener l'association. La force du titre, c'est son aspect étatique et c'est ce que nous voulons réaffirmer. Ce qu'il ne faut pas, c'est que les professionnels pensent que le titre est le fruit d'une association, quelle qu'elle soit. Les restaurateurs qui ont le titre sont libres d'adhérer ou non à l'AFMR. En revanche, nous voulons que le titre soit placé au même niveau que le classement hôtelier au sein d'Atout France, pour les raisons que je viens d'évoquer.
Vous plaidez aussi pour une révision des critères d'obtention du titre…
V. G. : Le titre, c'est la cuisine, les produits mais aussi un cahier des charges qui prend en compte l'expérience, les diplômes, la tenue du personnel, le décor de la salle, les aménagements intérieurs et extérieures de l'établissement. C'est quelque chose que les gens ne savent pas et qui freine son développement. Nous étions à Bercy en décembre et nous avons fait des propositions pour faire évoluer le cahier des charges. Des restaurateurs de plage ou de montagne, qui s'appuie sur les produits du terroir et le frais, ne peuvent pas aujourd'hui obtenir le titre parce que l'infrastructure ne rentre pas dans les critères. Ce qui est absurde. Le titre doit être recentré sur le coeur du métier, c'est-à-dire sur les produits et le cuisinier.
Dans les obstacles à l'obtention du titre, il y a également l'utilisation du terme dirigeant, qui est différemment apprécié selon les cabinets d'audit ou les préfectures. Est-ce le dirigeant de l'entreprise inscrit au registre du commerce, le dirigeant du restaurant, le dirigeant des cuisines qui est concerné ? Ce champ laisse porte ouverte à des interprétations diverses et variées et nous devons absolument donner les précisions qui permettent une approche identique et qu'on ne se retrouve pas, comme c'est le cas actuellement, avec des interprétations aléatoires.
Et l'amendement Siré dans tout ça ?
V. G. : L'amendement Siré est en cours de discussion et nous ne savons pas encore ce qui sera arrêté… Quoi qu'il en soit, les détenteurs du titre ne devraient pas être soumis à cette mesure puisque, par définition, ils travaillent le frais et ne peuvent pas servir de plats industriels.
Véronique Gaulon : Le titre de Maître Restaurateur est le seul titre d'Etat pour la restauration. Nous souhaitons la mise en place de sa promotion par Atout France, au même titre que le classement hôtelier. Il est important qu'Atout France crée une sorte de comité de pilotage du titre, afin que ce dernier puisse bénéficier de la promotion nationale et internationale qui lui est due. Dans cet esprit, nous avons demandé qu'il y ait un nouveau panonceau qui reprenne la chartre graphique du classement hôtelier. Il y aurait d'un côté la restauration et de l'autre l'hôtellerie. Et il est nécessaire que cette promotion sous l'égide d'Atout France se mette en place rapidement car les premiers Maîtres Restaurateurs qui ont obtenu le titre fin 2008 vont devoir renouveler leur demande. Il ne faudrait pas qu'ils soient tenter de faire machine arrière.
Comment situez-vous ce postulat par rapport au travail de l'association française des Maître Restaurateurs (AFMR) ?
V. G. : Notre action se situe en marge de celles que peut mener l'association. La force du titre, c'est son aspect étatique et c'est ce que nous voulons réaffirmer. Ce qu'il ne faut pas, c'est que les professionnels pensent que le titre est le fruit d'une association, quelle qu'elle soit. Les restaurateurs qui ont le titre sont libres d'adhérer ou non à l'AFMR. En revanche, nous voulons que le titre soit placé au même niveau que le classement hôtelier au sein d'Atout France, pour les raisons que je viens d'évoquer.
Vous plaidez aussi pour une révision des critères d'obtention du titre…
V. G. : Le titre, c'est la cuisine, les produits mais aussi un cahier des charges qui prend en compte l'expérience, les diplômes, la tenue du personnel, le décor de la salle, les aménagements intérieurs et extérieures de l'établissement. C'est quelque chose que les gens ne savent pas et qui freine son développement. Nous étions à Bercy en décembre et nous avons fait des propositions pour faire évoluer le cahier des charges. Des restaurateurs de plage ou de montagne, qui s'appuie sur les produits du terroir et le frais, ne peuvent pas aujourd'hui obtenir le titre parce que l'infrastructure ne rentre pas dans les critères. Ce qui est absurde. Le titre doit être recentré sur le coeur du métier, c'est-à-dire sur les produits et le cuisinier.
Dans les obstacles à l'obtention du titre, il y a également l'utilisation du terme dirigeant, qui est différemment apprécié selon les cabinets d'audit ou les préfectures. Est-ce le dirigeant de l'entreprise inscrit au registre du commerce, le dirigeant du restaurant, le dirigeant des cuisines qui est concerné ? Ce champ laisse porte ouverte à des interprétations diverses et variées et nous devons absolument donner les précisions qui permettent une approche identique et qu'on ne se retrouve pas, comme c'est le cas actuellement, avec des interprétations aléatoires.
Et l'amendement Siré dans tout ça ?
V. G. : L'amendement Siré est en cours de discussion et nous ne savons pas encore ce qui sera arrêté… Quoi qu'il en soit, les détenteurs du titre ne devraient pas être soumis à cette mesure puisque, par définition, ils travaillent le frais et ne peuvent pas servir de plats industriels.
Publié par Propos recueillis par Sylvie Soubes
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