Guillem Monier, jeune diplômé de l'école hôtelière de Perpignan (66), adopte la cuisine gastronomique dès sa première rencontre avec Michel Guérard. Il opte vite pour son propre chemin et s'installe à son compte, à 24 ans. En 2009, il transforme Les Trois Soeurs, une adresse typique du vieux Perpignan (66), en vielles pierres et briques : La Rencontre. Il donne une touche moderne et accueillante, murs clairs, bar en métal et coin salon encadré de beaux flacons. Bien conseillé par sa famille, en confiance avec ses fournisseurs, Guillem Monier affirme son style dès le premier jour : "Je vais à l'essentiel du goût avec le produit le plus parfait."
Il met la barre très haut, en décidant de travailler uniquement des produits qu'on ne trouve pas ailleurs dans la ville, de les cuisiner sobrement pour les mettre en valeur au mieux. Son menu découverte d'automne propose une lotte peau noire en tournedos à la citronnelle parfaitement sélectionnée chez Méricq, ou un ris de veau de l'Aubrac servi entier, sauté meunière, provenant directement de la Maison Conquet en Aveyron. Il fait tout dans ses cuisines, sauf le pain qu'il prend chez Henri Poch, Meilleur ouvrier de France, à Ille-sur-Têt (66).
Savoir-faire catalan et magnifiques produits
Depuis trois ans, ses fournisseurs le suivent, avec attention et indulgence. Le chef peut aussi bien passer commande à Jérôme, son mareyeur, au milieu de la nuit, que s'émerveiller devant les betteraves multicolores de Christine, sa maraîchère de Saint-Cyprien (66). Passionné de rancio sec, ce rare vin muté et oxydatif spécifique à la Catalogne, il est fier de mettre à sa carte le domaine Danjou-Bannesy, un producteur à l'exceptionnelle collection de vieux flacons.
Depuis 6 mois, le chef de La Rencontre s'est adjoint un maître d'hôtel sommelier, Frédéric Gautherin. Ils se connaissent depuis le collège, ont étudié ensemble au lycée hôtelier, vibrent de la même passion pour ce métier, peuvent se tomber dans les bras après un service réussi. Ensemble, ils comptent bien montrer qu'il y a dans les Pyrénées-Orientales un savoir-faire catalan, de magnifiques produits et une jeune génération à potentiel ! Le chef Gilles Goujon, Meilleur ouvrier de France, 3 étoiles et indépendant, les a encouragés à s'affirmer après les avoir rencontrés à la manifestation Palais gourmand, l'hiver dernier. Aussi, Guillem Monier vient d'embaucher un chef de parti en CDI. Il mise sur l'avenir, espère une étoile. Chaque belle rencontre fait avancer.
Publié par Anne Sophie Thérond
