À 21 ans, Guillaume Mallet est un jeune homme pressé. Alors qu'à son âge, ses confrères multiplient les expériences auprès des chefs pour apprendre leur métier, lui est déjà propriétaire de son propre restaurant. Il y a un an, il rachetait l'Étage, un petit restaurant d'une trentaine de places. "Après mon CAP de cuisine, j'ai enchaîné les stages à Lyon et Paris, puis je suis parti travailler deux ans à Londres chez Hélène Darroze, qui faisait l'ouverture du Connaught Hotel. Cela a été une belle expérience, mais à mon retour sur Lyon, j'ai eu envie de me mettre tout de suite à mon compte. Il faut dire que je côtoie l'univers de la restauration depuis mon enfance, puisque mon père était chef exécutif dans le groupe Accor" explique-t-il.
Un ancien appartement
Ainsi, quand le jeune homme tombe par hasard sur l'Étage, c'est le coup de foudre. L'établissement est atypique puisque c'est le seul restaurant lyonnais à être situé à l'étage d'un immeuble. "Il s'agit en fait d'un appartement de 90 m2 qui a été transformé il y a trente ans en restaurant. Le lieu est plutôt connu à Lyon, grâce au précédant propriétaire, le chef Jérôme Soonberg." Seul en cuisine, Guillaume Mallet propose des plats raffinés et classiques, à l'image du lieu. Le jeune chef trouve son inspiration dans les produits du marché, en faisant la part belle aux ris de veau, au foie gras et au homard. L'établissement attire surtout une clientèle d'affaires mais aussi des couples qui apprécient l'intimité de ce petit restaurant.
Publié par Stéphanie Pioud
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