Un Artichaut au parfum auvergnat

Sébastien Perrier se revendique artisan cuisinier. Né à Vichy, il se forme à l'école hôtelière de Moulin et apprend le métier dans les années 1990, auprès des grandes brigades de mythiques brasseries parisiennes, telles que la Closerie des Lilas et Bofinger. Pour monter sa propre affaire, il regagne l'Auvergne, s'installe près d'Issoire, puis à Lempdes, banlieue de Clermont-Ferrand. Il est nommé jeune talent Gault & Millau pour l'Auvergne en 2007.

Sa "cuisine bourgeoise modernisée et créative" attire en semaine des avocats, des rugbymen au déjeuner le dimanche et des familles et ses confrères chefs. En dix ans, il a fidélisé une clientèle qui laisse des tickets moyens de 50 à 60 €. Il y a six mois, il cède son restaurant à un duo d'anciens de chez Anne-Sophie Pic et met le cap sur le Sud.

"Tout fabriquer sur place sauf le pain"

Au bord de mer, il a préféré le centre historique de Montpellier et reprend pour 450 000 €, L'Artichaut, une adresse connue, créée en 2004. Pour le moment, il ne va pas modifier la salle de 45 places et reste sur les mêmes tarifs : formule à partir de 23 € au déjeuner et 29 € le soir. Il ajoute un menu dégustation à 47 €.

Sa femme Laura oeuvre en salle avec deux personnes, pour un accueil simple et pro, avec un accent mis sur les vins. Les Perrier sont amateurs et fréquentent le Languedoc depuis longtemps. Leur cave de vins d'auteurs compte déjà une centaine de références.

Sébastien Perrier oeuvre en cuisine avec son second et un commis pour "tout fabriquer sur place sauf le pain". Il se concentre sur une carte courte : 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. Il ne travaille que du frais, de beaux produits bruts - veau français, skrei (cabillaud de Norvège), homard pour réaliser sa cuisine de saison et voyageuse. "Prix juste et dans l'assiette, saveurs, cuissons et portions justes", tel est le juste projet de Sébastien Perrier pour L'Artichaut.