Recette pour 4-5 personnes.
Gravlax
500 g de filet de truite
300 g de gros sel
300 g de sucre
Panna cotta
200 g de crème
5 feuilles de gélatine
80 g de raifort
Sel, poivre
Pickles
2 choux raves
100 g de vinaigre Melfor
160 g d’eau
120 g de sucre
15 g de sel
Bibeleskäss
250 g de fromage blanc
50 g de ciboulette ciselée
40 g de moutarde à l’ancienne
30 g de caviar de hareng
20 g d’eau
35 g de vinaigre Melfor
Sel, poivre
Progression
Gravlax
- Mélanger le sel et le sucre.
- Recouvrir le filet de truite et laisser au frais 24 heures.
- Le lendemain, dessaler a l’eau clair pendant 15 min.
- Réserver au frais.
Panna cotta
- Faire bouillir la crème et le raifort.
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Rectifier l’assaisonnement.
- Débarrasser en moule souhaité et laisser au moins une nuit au frais.
Pickles
- Tailler les choux en fines lamelles.
- Faire bouillir tous les éléments restants et verser la préparation chaude sur les choux.
- Laisser mariner 1 min et égoutter.
Bibeleskäss
- Mélanger l’ensemble des éléments et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
- Mettre la panna cotta de raifort et la crème acidulée en cercle dans le fond de l’assiette.
- Disposer des cubes de truite sur la gelée, puis les pickles.
- Finition avec des décors au choix : pomme verte, aneth ou œufs de truite.
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