Une effervescence inhabituelle règne, ce 24 septembre, au lycée Albert de Mun à Paris : le comité d'organisation du trophée du maître d'hôtel dirigé par Denis Férault, se met en place dès 7 heures du matin et règle les derniers détails. Les premiers candidats arrivent, découvrent les lieux puis écoutent les dernières instructions. À 9 heures, c'est le début de la compétition pour les douze candidats, dont deux femmes. Répartis en quatre groupes, ils vont se succéder dans les différents ateliers où les attendent les membres du jury, personnalités de la profession…
Auparavant, le test de culture professionnelle les a réunis dans l'amphithéâtre, où se sont attachés à répondre à des questions spécifiques de leur métier, y compris au courrier d'un client mécontent.
"Tout le monde a sa chance. Tout le monde a une histoire à raconter", dit simplement Denis Férault. "Une belle aventure", souligne Mathilde Favre d'Anne, avant d'entrer en scène. Les ateliers ? Art du service, découpe et préparation au cas particulier d'un tartare ; savoir-être à travers un entretien où seront jugées les connaissances mais aussi la personnalité du candidat ; cocktail en anglais en plusieurs parties ; sommellerie et boissons.
En fin de matinée, tout est dit. Certains sont souriants, d'autres plus sceptiques et parfois déçus de leur prestation. "Rien n'est facile, mais c'est le métier", explique l'un, persuadé que, quel qu'en soit le résultat, cette matinée sera précieuse sur sa trajectoire.
"Une pièce de théatre"
En début d'après-midi, c'est l'heure du verdict. Organisateurs, partenaires et candidats se retrouvent. Certains plaisantent, d'autres ne pipent mot. L'émotion est là, présente quand Denis Férault résume la situation et livre les impressions générales des organisateurs sur un "cru de qualité mettant bien en évidence les valeurs du métier de salle".
"Le rôle du service est primordial dans la perception que peut avoir le client d'un restaurant. Un repas est une vraie pièce de théâtre dont l'auteur est le cuisinier, les acteurs les clients et le maître d'hôtel le metteur en scène", analyse Jean-François Mesplède, président d'honneur du trophée, avant de livrer le nom des six finalistes qui en découdront dans quelques mois à Lyon, pour la finale qui se déroulera lors du Sirha. Sourires, jubilation voire larmes pour les uns, grimace et tristesse pour les autres…
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