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Recette de Greg Marchand, Frenchie à Paris
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min
INGRÉDIENTS
SALSIFIS
350 g de salsifis
Glaçons
SAUCE AU VIN JAUNE ET CHEDDAR
100 g de keen's cheddar
1 échalote
30 g de beurre
200 ml de vin jaune
200 ml de crème liquide
Sel
Poivre
JAUNE D'ŒUF FUME
4 jaunes d'oeufs bio
200 ml de vinaigre de cidre
CRUMBLE DE SALSIFIS
Parures de salsifis
Huile végétale de friture
Sel fin
DRESSAGE ET FINITIONS
Truffe noire
Huile d'olive extra vierge
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
PRÉPARATION
SALSIFIS
Épluchez les salsifis et réservez les parures pour le crumble. Lavez-les bien dans de l'eau froide. Réalisez des rubans de salsifis sur toute leur longueur à l'aide d'un couteau économe rasoir et faites-les tremper dans un bol d'eau glacée pendant au moins 30 min.
SAUCE AU VIN JAUNE ET CHEDDAR
Pelez et ciselez l'échalote. Râpez le cheddar. Faites suer l'échalote dans une casserole avec le beurre, déglacez au vin jaune et laissez réduire jusqu'à évaporation de l'alcool. Ajoutez la crème et portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le cheddar râpé. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, chinoisez et rectifiez l'assaisonnement.
JAUNE D'ŒUF FUME
Faites mariner les jaunes d'oeufs dans le vinaigre de cidre pendant 1 h. Fumez les jaunes dans un fumoir à froid dans la saumure et réservez.
CRUMBLE DE SALSIFIS
Mixez les parures de salsifis avec un peu d'eau à l'aide d'un blender. Débarrassez dans un torchon et pressez bien pour éliminer l'excédent d'eau. Faites frire la mixture dans un bain d'huile à 180oC pendant quelques minutes et débarrassez sur du papier absorbant pour les égoutter. Salez puis réservez dans une boîte hermétique.
DRESSAGE ET FINITIONS
Faites chauffer la sauce au vin et cheddar dans un sauteuse puis déposez-y les tagliatelles de salsifis. Laissez cuire 1 min, couvrez et laissez cuire encore 1 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Placez les tagliatelles de salsifis bien nappées de sauce dans une assiette creuse. Déposez délicatement 1 jaune d'oeuf au milieu, parsemez de crumble et d'une râpée de truffe noire.
Finissez avec quelques gouttes d'huile d'olive, d'un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel.
Une variante de la combinaison comté-vin jaune. J'aime l'acidité du keen's cheddar dans cette sauce qui se marie à merveille avec le fumé de l'oeuf et le léger croquant du salsifis.
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min
INGRÉDIENTS
SALSIFIS
350 g de salsifis
Glaçons
SAUCE AU VIN JAUNE ET CHEDDAR
100 g de keen's cheddar
1 échalote
30 g de beurre
200 ml de vin jaune
200 ml de crème liquide
Sel
Poivre
JAUNE D'ŒUF FUME
4 jaunes d'oeufs bio
200 ml de vinaigre de cidre
CRUMBLE DE SALSIFIS
Parures de salsifis
Huile végétale de friture
Sel fin
DRESSAGE ET FINITIONS
Truffe noire
Huile d'olive extra vierge
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
PRÉPARATION
SALSIFIS
Épluchez les salsifis et réservez les parures pour le crumble. Lavez-les bien dans de l'eau froide. Réalisez des rubans de salsifis sur toute leur longueur à l'aide d'un couteau économe rasoir et faites-les tremper dans un bol d'eau glacée pendant au moins 30 min.
SAUCE AU VIN JAUNE ET CHEDDAR
Pelez et ciselez l'échalote. Râpez le cheddar. Faites suer l'échalote dans une casserole avec le beurre, déglacez au vin jaune et laissez réduire jusqu'à évaporation de l'alcool. Ajoutez la crème et portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le cheddar râpé. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, chinoisez et rectifiez l'assaisonnement.
JAUNE D'ŒUF FUME
Faites mariner les jaunes d'oeufs dans le vinaigre de cidre pendant 1 h. Fumez les jaunes dans un fumoir à froid dans la saumure et réservez.
CRUMBLE DE SALSIFIS
Mixez les parures de salsifis avec un peu d'eau à l'aide d'un blender. Débarrassez dans un torchon et pressez bien pour éliminer l'excédent d'eau. Faites frire la mixture dans un bain d'huile à 180oC pendant quelques minutes et débarrassez sur du papier absorbant pour les égoutter. Salez puis réservez dans une boîte hermétique.
DRESSAGE ET FINITIONS
Faites chauffer la sauce au vin et cheddar dans un sauteuse puis déposez-y les tagliatelles de salsifis. Laissez cuire 1 min, couvrez et laissez cuire encore 1 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Placez les tagliatelles de salsifis bien nappées de sauce dans une assiette creuse. Déposez délicatement 1 jaune d'oeuf au milieu, parsemez de crumble et d'une râpée de truffe noire.
Finissez avec quelques gouttes d'huile d'olive, d'un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel.
Une variante de la combinaison comté-vin jaune. J'aime l'acidité du keen's cheddar dans cette sauce qui se marie à merveille avec le fumé de l'oeuf et le léger croquant du salsifis.
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