L'hôtellerie et la restauration, il est tombé dedans quand il était petit. Fils et petit-fils d'hôteliers, Jérôme Foucaud parle de "fatalité". Sa mère a pourtant tenté de le dissuader. "Sous son impulsion, j'ai enchaîné études scientifiques, puis de commerce", confie-t-il. Mais à l'issue de son cursus, il va se spécialiser dans la gestion hôtelière. À cela s'ajoutent des petits jobs, en parallèle à ses études, qui ont toujours été liés au secteur. "En terminale, j'ai monté un club au bord du lac du Bourget. Et j'ai quand même eu mon bac !", se souvient-il.
Mais le vrai premier pied à l'étrier va
être un stage au service achats et comptabilité au mythique Byblos de
Saint-Tropez en 1989. "J'avais une mission de contrôle de gestion." Pas
bien drôle, mais l'environnement lui plaît et il fait bonne impression auprès
de la direction. Si bien que celle-ci le rappelle pour lui proposer son premier
CDI. En une dizaine d'années, il gravit tous les échelons. "Je suis entré
stagiaire, puis je suis passé par tous les postes, de maître d'hôtel à assistant
de direction, pour devenir directeur d'exploitation des Byblos de Saint-Tropez
et Courchevel en 2000." Il a fait le terrain "non stop" est pour lui la meilleure des
écoles.
"Je saute dans le vide et je réfléchis ensuite"
En 2003, Jérôme Foucaud quitte les Byblos. Il veut vivre "d'autres
expériences". "Je suis parti sans savoir ce que j'allais faire après",
explique-t-il. Risqué ? C'est son mode de fonctionnement : "Je
saute dans le vide et je réfléchis ensuite en m'ouvrant à tout." Il veut se
frotter à "une hôtellerie urbaine". Entre 2004 et 2009, il conçoit et
exploite les hôtels Murano et Kube à Paris, Marrakech et Saint-Tropez. Mais,
une fois ces lieux ouverts et dynamisés, Jérôme Foucaud se lasse de "la vie
de bureau". Ce qui l'intéresse, c'est "créer des concepts". Un
travail qu'il appréhende comme "écrire un scénario et le mettre en scène. Je
pars d'un lieu et je bâtis une histoire autour". À l'instar de ce qu'il a
amorcé en 2013 avec Tigrr, en parallèle à la société de conseil qu'il a montée
en 2010. Tigrr, ce sont des lieux qui mêlent bar, cuisine asiatique et club.
Jérôme Foucaud a ouvert le premier à Megève (Haute-Savoie), avec la complicité
de Philippe Di Méo, pour la conception artistique et le design, Arnaud
Duhem, pour les arts de la
table, Christophe Lemblé pour le pôle administration et finances, et le
DJ Dan Adrien Carraz pour la programmation musicale.
Trois autres Tigrr ont suivi depuis, à Saint-Tropez, au sein de l'hôtel
Ermitage - dont il a repris les rênes -, à Paris (VIe) et à Courchevel. Plus
deux autres concepts de restauration à Megève, hors des sentiers battus :
Spaggiari, un café-pizzeria au coeur du village, et Woody, un chalet restaurant
à flanc de montagne où la décoration multiplie les clins d'oeil à l'univers de Woody Allen. "Aujourd'hui, je me
détache des effets de mode, détaille Jérôme Foucaud. Je préfère imaginer
une histoire qui va s'adapter à la personnalité d'un lieu, d'un chef ou d'un
gérant."
"Il ne faut pas griller les étapes"
Son quotidien ? Un rythme soutenu : "Je peux faire la
fermeture du Tigrr à Megève à 3 heures du matin et être à 11 heures à
Saint-Tropez avec mes enfants. C'est une façon de vivre. Je passe d'un
lieu à un autre pour régler une lumière, changer la musique, dire bonjour à
quelqu'un… C'est avec cette vue d'ensemble que je conçois mon métier d'hôtelier-restaurateur."
Enfin, pour les jeunes qui seraient tentés par l'aventure, il prévient : "Il
ne faut pas griller les étapes. Pour bien faire ce métier, il faut évoluer sur
le terrain."
Publié par Anne EVEILLARD
vendredi 5 août 2016