Omble chevalier, café vert, camomille et lard d'Arnad

 Une recette d'Antoine Cevoz-Mamy, étoilé Michelin à Hôtel Restaurant L'Incomparable - Tresserve

Publié le 05 avril 2023 à 18:05

Cette recette associe le prince du Lac du Bourget - l’omble chevalier à la chair si fondante, soyeuse et délicate - au café vert de la Brûlerie de Chanaz, artisan torréfacteur à l’extrémité du lac. La sauce est l’âme du plat. Sur une base de beurre blanc, elle associe les grains de café non torréfiés au lard d’Arnad, du Val d’Aoste tout proche. Ces grains sont ensuite torréfiés par le chef et mixés. Ils créent tout un jeu de textures, formant un subtil croustillant sur l’omble. La feuille de camomille, à la pointe d’amertume, génère un lien avec le café. Une vraie cuisine d’auteur, avec un sentiment d’unité.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 200 g de lard d'Arnad

50 g de grains de café vert non torréfiés

Feuilles de camomille

1 grand filet d'omble chevalier

1 échalote

275 g de beurre

25 cl de vin blanc de Savoie

25 cl de café expresso

1 c à café de café en poudre

 

Progression

• La veille, faites fondre le lard d'Arnad avec les grains de café vert non torréfiés.

• Faites mariner le filet d'omble chevalier dans ce mélange dans un plat à gratin pendant une nuit après l'avoir filmé.

• Le jour même, préchauffez le four à 70 °C et laissez cuire le plat pendant 25 min.

• Récupérez les grains de café et mixez-les finement. Étalez la poudre sur une plaque et laissez torréfier pendant 8 min à 200 °C.

• Ôtez la peau du poisson, posez dessus les feuilles de camomille et enroulez-la sur elle-même. Vous devez obtenir 4 rouleaux.

• Hachez l’échalote, la faire blondir 2 minutes avec 25 g de beurre, versez le vin blanc de Savoie, laissez réduire, ajoutez le café expresso, laissez réduire encore et montez-la sauce le reste de beurre et le café de café en poudre.

• Coupez le poisson en 4 portions et répartissez-les dans les assiettes.

• Versez le beurre blanc à côté et parsemez le dessus avec un peu de poudre de café, posez un rouleau de peau et des feuilles et fleurs de camomille.

 

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Maître d'hôtel H/F

65 - CASTELNAU MAGNOAC

La Taulada de l'Hôtel Dupont (65), restaurant gastronomique, recherche son Maitre d'Hôtel, pour compléter son équipe jeune et dynamique. Le restaurant a une capacité de 30 couverts par service. Ouvert du mercredi au dimanche midi, avec une fermeture le mercredi soir et jeudi soir. Soit 3.5j

Posté le 10 mai 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 08

Le groupe SSP recrute un Chef de cuisine ou second de cuisine confirmé. Le Café restaurant avec le Chef partenaire Thierry Marx Le restaurant est un espace où la convivialité, la responsabilité sociale et la gastronomie se rencontrent. Prérequis de ce poste : Une expérience de 5 ans acquise

Posté le 10 mai 2025

Commis de cuisine H/F

73 - AILLON LE JEUNE

Bienvenue à l'Auberge d'Aillon et d'Ailleurs, un lieu où l'authenticité rencontre l'élégance et la convivialité. L'Auberge est constituée De l'hôtel 4 étoiles, avec ses 14 chambres à la décoration personnalisée qui rappelle les richesses des Bauges Du restaurant gastronomique : Notre couple de

Posté le 10 mai 2025