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Avec une baisse d’activité de 45 % entre 2019 et 2021, le marché de la restauration à table a subi de plein fouet la crise sanitaire, souligne le cabinet de conseil Roland Berger qui publie les résultats de son étude sur le secteur et les enjeux de la digitalisation de l’offre. Le nombre d’établissements en France a chuté de 10 % en 2020 (177 000 en 2019 à 160 000 en 2020), avec une forte perspective de dépôts de bilan dans les mois qui viennent en raison de l’arrêt prochaine des aides publiques.
Ce choc est d’autant plus important pour les restaurateurs indépendants et traditionnels, premier segment de marché en valeur et en volume, qui représentait 80 % des établissements français en 2019. Si l'activité des restaurants a baissé en moyenne de 34,1%, l'ampleur de la chute a été près de deux fois supérieure pour les indépendants (- 41,5 %) si on les compare aux chaînes (- 18,6 %), ainsi que pour les tables traditionnelles (- 38,8 %) par rapport à la restauration rapide (- 21,5 %).
De plus, la restauration traditionnelle avec service à table a été concurrencée au cours de la décennie passée, et surtout depuis la pandémie, à de nouvelles tendances, comme l’essor de la restauration rapide, mais aussi à de nouveaux concepts (comme les dark kitchens) ou encore à l’accélération de la livraison à domicile. Cette dernière capte en quasi-totalité la croissance du marché, qui affiche + 15,3 % sur la dernière décennie, dont près de 80 % via les plateformes de livraison, et au augmenté de 18% pendant la crise sanitaire.
Utiliser les outils numériques, mais avec modération
Selon le cabinet Roger Berger, la visibilité en ligne est aujourd’hui devenue primordiale pour maintenir son activité en restauration traditionnelle, puisque les clients qui sont désormais 90% à débuter leurs recherches de restaurants sur internet, même si le premier critère de choix reste la proximité géographique. Toutefois, l’étude préconise aux restaurateurs français, pour rester avant tout un artisanat et une expérience sociale, d’utiliser l’ensemble des outils à leur disposition, plutôt que de se tourner massivement vers une dématérialisation et une standardisation de leur offre.
“Certains outils tels que les plateformes de réservation et de livraison sont à utiliser avec modération, sous-peine de dégrader la qualité de l’expérience en salle et la rentabilité”, affirme l’étude. De plus, “il devient clé pour les restaurateurs français de proposer une expérience différenciante face à la consommation à domicile, en incitant les clients à se déplacer pour consommer leur repas en salle.”
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