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Véritable institution, le restaurant Charles Barrier, du nom du chef qui avait décroché 3 étoiles Michelin en 1968, fait toujours partie du paysage culinaire de Tours (Indre-et-Loire). Mais le restaurant qui a abandonné sa dernière étoile en 2014 avait perdu petit à petit de sa renommée. Il fallait donc lui donner un "nouvel élan" selon Jack Magord, propriétaire du restaurant ainsi que du Bistrot de la Tranchée, la brasserie contiguë que les Tourangeaux ont connue sous les noms de La Petite Marmite et, avant cela, du Brasier.
Lors du rachat du restaurant en 1996, Jack Magord y avait installé un cuisinier de 25 ans, Hervé Lussault, son filleul, qui vient de partir pour rejoindre le 36, restaurant de l'hôtel Le Choiseul à Amboise (Indre-et-Loire). À l'époque, le jeune Lussault, qui a fait ses classes dans de grandes maisons, et notamment à Paris, chez Alain Senderens, part à la conquête d'un macaron qu'il décroche deux ans après son arrivée. Le restaurant Charles Barrier, étoilé depuis 1955, le seul à avoir obtenu les trois étoiles Michelin en 1968, redevient alors une grande table de Touraine.
"Une cuisine moderne et épurée"
Mais en 2014, le Michelin fait disparaître toutes les étoiles de l'établissement qui perd instantanément 15 % de son chiffre d'affaires. "Vingt-deux ans après, il y avait peut-être une certaine lassitude. Il était temps d'imaginer un réveil pour satisfaire la clientèle", explique le propriétaire parti à la recherche d'un nouveau chef. Il a finalement choisi Laurent Reversé, arrivé de Normandie en mars de cette année après avoir officié au château d'Esclimont (Eure-et-Loir) et dans de belles cuisines : le Saint-James, le Nikko, le Ritz… Ce chef de 47 ans présenté comme "créatif, adepte des nouvelles tendances avec une cuisine moderne et épurée"est secondé par Benoit Margueritat. Il a repris quelques-unes des recettes emblématiques de Charles Barrier, comme le Pied de cochon au foie gras ou les Langoustines croustillantes sauce thaï. Mais il a surtout élaboré sa nouvelle carte avec un équilibre terre-mer (Navet primeur confit à la vanille, Cabillaud nacré carottes et chorizo, Filet de boeuf au sel de l'Himalaya) et aussi un plat-signature, "chèvre d'ici, Granny Smith et chocolat".
"Mêler le luxe et le social"
En plus du renouvellement de l'équipe en cuisine, Jack Magord a lance un plan de 400 000 € pour rénover l'une des deux salles du restaurant, en la mettant aux normes. Nouvel élan aussi au Bistrot de la Tranchée avec l'arrivée de Nicolas Lebreton aux cuisines et de Clément Fidole à la direction. Le grand projet qui verra le jour en juin 2019 sera l'ouverture du Bistrot des Capucins. Dans le monastère des Capucins, édifié à la fin du XIXe siècle, et dont la chapelle est l'oeuvre des architectes Auguste et Gustave Perret, l'association Habitat et Humanisme a créé un pôle qui comprend des appartements à caractère social, une crèche, un local de la Croix-Rouge et une structure d'accueil pour les malades d'Alzheimer. La maison Charles Barrier exploitera le restaurant social de 40 couverts au rez-de-chaussée, ainsi que le restaurant en terrasse dans le cloître. "On refuse des clients tous les jours au Bistrot de la Tranchée, on pourra ainsi offrir des capacités supplémentaires avec la même exigence de qualité". L'établissement proposera aussi des plats à emporter ou à déguster sur place pour une population moins aisée. "Le grand Charles aurait aimé ce rapprochement, se réjouit Jack Magord. Mêler le luxe et le social, c'est un challenge et un défi incroyable à relever."
"Mêler le luxe et le social"
En plus du renouvellement de l'équipe en cuisine, Jack Magord a lance un plan de 400 000 € pour rénover l'une des deux salles du restaurant, en la mettant aux normes. Nouvel élan aussi au Bistrot de la Tranchée avec l'arrivée de Nicolas Lebreton aux cuisines et de Clément Fidole à la direction. Le grand projet qui verra le jour en juin 2019 sera l'ouverture du Bistrot des Capucins. Dans le monastère des Capucins, édifié à la fin du XIXe siècle, et dont la chapelle est l'oeuvre des architectes Auguste et Gustave Perret, l'association Habitat et Humanisme a créé un pôle qui comprend des appartements à caractère social, une crèche, un local de la Croix-Rouge et une structure d'accueil pour les malades d'Alzheimer. La maison Charles Barrier exploitera le restaurant social de 40 couverts au rez-de-chaussée, ainsi que le restaurant en terrasse dans le cloître. "On refuse des clients tous les jours au Bistrot de la Tranchée, on pourra ainsi offrir des capacités supplémentaires avec la même exigence de qualité". L'établissement proposera aussi des plats à emporter ou à déguster sur place pour une population moins aisée. "Le grand Charles aurait aimé ce rapprochement, se réjouit Jack Magord. Mêler le luxe et le social, c'est un challenge et un défi incroyable à relever."
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Publié par Jean-Jacques TALPIN
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vendredi 14 septembre 2018