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La première étoile de Laurent Lemal au restaurant La Coopérative du domaine de Riberach, à Bélesta (66), c'est d'abord la réussite d'un projet un peu fou : la création d'un hôtel et d'un restaurant gastronomique dans une cave coopérative viticole à vingt minutes de route de Perpignan (66), dans un village de moins de cent habitants. Il fallait dans cette aventure tout le culot d'un chef qui reste toujours dans les limites d'une tradition forgée à l'école d'Alain Ducasse, notamment auprès de Bruno Caironi et Michel Dussau. À 35 ans, Laurent Lemal incarne ainsi "la modernité dans le respect de la tradition", qui met beaucoup en avant les producteurs : "C'est une cuisine moderne, contemporaine, et qui puise dans tous les éléments du terroir de mer et montagne des Pyrénées-Orientales, confirme le jeune chef. "Entre le Roussillon, où nous avons tout de même la plus grande production de fruits et légumes de France, et la richesse des poissons de Méditerranée, j'ai sous la main des ingrédients exceptionnels pour nourrir et varier la carte en toutes saisons." Sans oublier les viandes comme l'agneau, dont le chef s'attache à préserver la texture d'une chair particulièrement tendre.
Esprit de famille
L'amour se traduit par cette finesse dans le travail de Laurent Lemal, avec en plus ce petit décalage, cette légère touche d'humour que l'on retrouve sous la forme de la "végétale attitude" par exemple, "une proposition à partir de tout ce que l'on peut trouver dans la nature alentour", comme une promenade autour du village de Bélesta entre "menthe, truffe d'été et herbes folles".
Dans cet univers viticole, le vin tient évidemment aussi une place importante. La cuisine est d'ailleurs nichée dans les 36 m² de trois anciennes cuves du domaine. Une ambiance qui favorise un travail d'équipe où Julie, l'épouse du nouvel étoilé, exerce comme chef pâtissière : "Tout le monde adhère au projet, dans l'esprit d'une entreprise familiale, ajoute Laurent Lemal. On se retrouve souvent en dehors des heures de travail pour partager des moments de loisirs ; c'est une complicité très importante, et qui justifie sans doute pour beaucoup notre étoile."
Publié par Francis MATÉO
