Michelin 2013 : La quintessence du produit

"J'avais à peine quelques mois d'exercice au Kilimandjaro quand les propriétaires, Suzanne et Philippe Cappezone, m'ont confié les cuisines de leur nouvel hôtel, le K2, se souvient le chef Nicolas Sale. Au départ, un seul restaurant, le Black Pyramid, était prévu. Jean-Alain Baccon, directeur de la restauration, a choisi d'en ouvrir un autre : Le Kintessence. Ensemble, nous avons décidé ne proposer que cinq tables. Il y avait tout à perdre... ou tout à gagner."

Triptyque

Au Kintessence, qui ne dispose donc que 15 à 20 couverts, Nicolas Sale fait ses gammes, s'exerce, invente. Le produit est travaillé en triptyque sur 3 ou 4 assiettes pour un même plat. "Il faut aller jusqu'au bout du produit pour en dénicher l'essentiel, la quintessence, y apposer sa signature culinaire. J'aime une cuisine qui va à l'essentiel, elle doit magnifier le produit, le mettre en avant", confie le chef.

Nicolas Sale, le parisien, est heureux. il ne quitterait pour rien au monde la Savoie. Il peut y pratiquer le vélo, sa seconde passion, se poser à l'intersaison, réfléchir à de nouvelles recettes. Épaulé par Jean-Rémi Caillon, son second, Ken Thomas et Michael Pretet, ses chefs pâtissiers, il partage ses inspirations avec Arnaud Donckele, le chef 3 étoiles 2013, avec qui il échange les équipes saisonnières. "Le projet du K2 n'était pas gagné, il y avait pas mal de postulants. Ce n'est pas facile de gérer deux hôtels, quatre restaurants, deux identités, mais je crois en l'éclectisme, à la notion d'équipe. Tout est question d'organisation, et surtout il faut s'occuper du moindre détail, ne rien laisser passer. C'est le prix à payer pour atteindre l'excellence, la quintessence du produit."