Jamais Éric Lambolez n'aurait imaginé un jour racheter l'affaire d'un étoilé Michelin, qui plus est installée dans une belle demeure bourgeoise du début du XXe siècle. "J'ai fait tout ce que je m'étais promis de ne jamais faire ! Je trouvais le challenge trop grand, trop risqué. Et pourtant, je me suis lancé", avoue Éric Lambolez. Aujourd'hui, le chef, nouvellement étoilé, ne regrette pas son choix, même s'il reste toujours prudent sur l'avenir.
Il est vrai qu'il a toujours avancé dans sa carrière avec mesure. Ce Vosgien d'origine, petit dernier d'une fratrie de dix enfants, s'est tourné vers la cuisine par hasard. Diplôme en poche, il va suivre une trajectoire différente de ses camarades, puisqu'il va vingt ans durant enchaîner les saisons aux quatre coins de la France. "C'est la meilleure école, la plus formatrice qui soit", affirme le chef. En 1986, il décide de se poser et part travailler quelques années aux Armes de Champagne à l'Epine (51), puis au Château de Marçay à Chinon (37). Mais c'est finalement au Château de la Tour de Salvagny (69) près de Lyon qu'il s'installera pendant seize ans, en tant que chef de cuisine.
Une cuisine classique
Il faudra un changement de direction au Château en 2006 pour le pousser à prendre son propre envol. "Quant on a décidé avec ma femme de racheter le restaurant de Jean Brouilly, on savait que cela ne serait pas facile. On a donc décidé d'y aller doucement en proposant une cuisine dans le même esprit, c'est-à-dire classique mais en ajoutant notre touche personnelle", explique le chef. Depuis, la recette a fonctionné puisque la clientèle, essentiellement régionale, apprécie cette cuisine traditionnelle et authentique.
"Ma cuisine n'est pas dans l'air du temps, car je n'aime ni les mélanges audacieux, ni les mises en place créatives. En revanche, j'aime surprendre en cuisinant par exemple toutes les pièces d'une viande de différentes façons", explique le chef. Si l'étoile devrait lui amener une nouvelle clientèle, Eric Lambolez espère aussi beaucoup de la nouvelle autoroute qui, l'an prochain, permettra de relier Tarare à Lyon en 25 minutes seulement.
Publié par Stéphanie Pioud
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