Le cabinet de consultants Baum + Whiteman dévoile chaque année ses tendances pour le milieu de la restauration. En voici sept qui pourraient retenir l'attention des restaurateurs français.
• Le grand retour de la dégustation
Ce n'est pas la crise pour tout le monde et, ces dernières années, les menus dégustation très haut de gamme se sont multipliés, comme à la French Laundry de Peter Keller en Californie, avec une proposition à 270 $ (196 €), et un supplément de 175 $ (127 €) pour les pâtes à la truffe blanche. Même le branché Roberta à Brooklyn, plutôt spécialisé sur la pizza artisanale, a ouvert sa salle à manger privée avec son menu à 195 $ (141 €). À ce prix là, tout un décorum très étudié est mis en place. En 2014, Baum + Whiteman prévoit le développement de ces offres en restauration moins élitiste, voire sur les chaînes.
• Le poulet gagne ses marques de noblesse
La Rôtisserie Georgette a fait partie des ouvertures new-yorkaises remarquées ces dernières semaines. L'enseigne célèbre le poulet rôti ou la poule de luxe avec volaille Label rouge. Un poulet à partager très valorisé que l'on retrouve chez de nombreux chefs à travers les États-Unis avec des recettes plus ou moins élaborées. Ludo Lefebvre, le chef français qui a développé le concept de pop-up restaurant, vient lui aussi d'y consacrer son nouveau lieu, LudoBird à Los Angeles.
• Au revoir les Food Courts, bienvenue aux Food Halls
Les bon vieux Food Courts des galeries commerciales, avec toujours les mêmes enseignes, devraient laisser la place aux Food Halls, espaces qui associent au sein d'un même lieu scénarisé fabrication, vente et dégustation de denrées à l'esprit artisanal. La référence : Eataly.
• Les boissons ça pétille
2014 devrait être une année liquide, entre Starbucks qui s'intéresse de plus en plus au thé et vient d'inaugurer à New York un prototype de bar à thé très calibré à sa marque Teavana, les sodas artisanaux et signature préparés sur place avec moult sirops - artisanaux eux aussi -, infusions locales ou autres saveurs riches en histoire, ou encore les jus pressés à froid, soutenus par une forte demande pour des boissons fraîches, saines, au goût agréable et bénéfiques pour la santé.
• Le vert c'est clair
De plus en plus de concepts misent sur la santé et la nature. Veggie Grill compte vingt restaurants avec un énorme menu végétarien, l'enseigne canadienne Freshii est désormais présente dans 8 pays avec une offre centrée sur la fraîcheur et les légumes à personnaliser selon ses envies, Tender Greens, en Californie, promet une cuisine 'farm to fork' (de la ferme à la fourchette), etc.
• Du food truck au mono-produit
Tirés par le phénomène des food trucks, forcément spécialisés, les restaurants mono-produits retrouvent l'intérêt du public : Houmous , Nutella, gaufre, frite, yaourt grec... le choix est vaste et 2014 réserve de belles surprises.
• Méditerranée et grand Sud-Est
Oubliez l'Espagne ou la Grèce : les nouvelles sources d'inspiration viennent de Tunisie, d'Irak, de Syrie, de Turquie, d'Iran… Jérusalem, le livre du traiteur britannique Ottolenghi part comme des petits pains. Au-delà du fallafel et du houmous, on annonce une harissa revue à la sauce yéménite, des incroyables dips d'Alep ou le freekeh, un nouveau quinoa vert.
Publié par Anne-Claire Paré
