Il apprécie la qualité de vie de la Franche-Comté
et se bat pour la préserver. Lorsqu'il va herboriser au bord des fossés pour
cueillir de l'ail des ours, de l'oxalis, du thym, de l'origan, ou encore des
asperges sauvages, il veille à cueillir
au plus juste de ses besoins, pour éviter tout gaspillage. C'est pourquoi il s'est
engagé dans la démarche Bon pour le climat, en faveur d'une cuisine locale, de saison
privilégiant le végétal. Pour lui, un client qui ne sent pas concerné par cette
approche peut tout de même en comprendre l'intérêt.
En discussion permanente avec son équipe, Joël Césari teste sans cesse de nouvelles associations de saveurs : "Notre métier suppose d'être des gourmands pour nos clients qui sont des gourmets." Sa recette de Morilles et petits pois en texture illustre parfaitement cette approche du végétal : de délicieuses saveurs, de belles couleurs avec des produits locaux de saison.
En discussion permanente avec son équipe, Joël Césari teste sans cesse de nouvelles associations de saveurs : "Notre métier suppose d'être des gourmands pour nos clients qui sont des gourmets." Sa recette de Morilles et petits pois en texture illustre parfaitement cette approche du végétal : de délicieuses saveurs, de belles couleurs avec des produits locaux de saison.
Publié par Jean-Luc FESSARD
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