Nous prenons place dans une grande salle aux tables espacées qui ne nous permettent pas de nous parler. Nous jouons le jeu et n'échangeons pas même un regard avec les autres membres du jury. La consigne : se mettre à la place du client et tout d'abord juger l'esthétique et l'aspect créatif des desserts qui nous sont présentés. Ensuite seulement, nous nous armons d'une cuillère et nous attaquons à l'harmonie des saveurs et l'équilibre des textures. Il faut à la fois scruter, goûter, noter, mais aussi comparer et classer les uns par rapport aux autres, sans traîner car les desserts se succèdent toutes les sept minutes. Pour certains, on aurait volontiers poursuivi la dégustation, mais il faut déjà passer au suivant et aussi se préserver car la journée sera longue.
Un jury travail, présidé par le MOF Claude Villedieu a observé les candidats durant les trois heures de réalisation, puis le jury dégustation a complété l'évaluation sans connaître les notations précédentes. Bertrand Ducray, directeur général du Cedus, est heureux de l'évolution qualitative de ce concours qui, il y a trente-neuf ans, présentait plutôt "de gros entremets coupés en parts et arrosés de coulis". Aujourd'hui, les élèves et les professionnels se pressent pour participer à l'un des plus importants concours de desserts à l'assiette.
Finale nationale en mars
Dans la catégorie juniors, Ted Chaix (CFA de la CCI de Nîmes) a remporté sa première place avec une Gourmandise framboise, crémeux chocolat blanc à la verveine. Chez les professionnels, c'est Philippe Tayac (Le Negresco, Nice) qui sort vainqueur avec un très abouti Légèreté praline, fine gelée acidulée, sorbet citron vanille. Juste dans ses arômes, pas trop sucré, ce dessert à la finition parfaite présentait un bel équilibre entre ses différentes textures. Âgé d'à peine 21 ans, ce Niçois joue déjà dans la cour des grands. Les deux champions iront disputer leur finale nationale qui aura lieu à Rennes les 26 et 27 mars, sous la présidence d'Olivier Roellinger.
Après la remise des prix, les élèves se rapprochent du jury et nous interrogent sur leur dessert : les chefs sont très constructifs dans leurs commentaires, concrets et directs. Chacun repart avec l'envie de faire mieux l'an prochain.
Publié par Anne GARABEDIAN
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