Céline Vera (31 ans) et Olivier Le Callet (26 ans) ont repris le restaurant Le Vieux Puits, à Maraussan près de Béziers, en septembre 2013. Un an après, le chef est fier de son titre de Maître restaurateur tout frais. Céline Véra, issue d'une famille de restaurateurs alsaciens, a travaillé à Paris dans le groupe Frères Blanc, chez Lenôtre traiteur, puis au Liban pour une ouverture avec Yannick Alléno. Elle y a rencontré Olivier Le Callet, alors sous-chef pâtissier, fort d'un parcours de neuf ans dans les étoilés et palaces parisiens, après un apprentissage en cuisine. Ils sont complémentaires et aiment travailler ensemble.
Aguerris en accueil, gestion et cuisine, ils se sont mis en quête de leur première affaire. Le coup de coeur arrive dès leur première visite au Vieux Puits, 36 couverts et une véranda, dans un village viticole. Ils montent soigneusement leur dossier et ouvrent le 20 septembre. Ils optent pour une cuisine maison à base de produits frais en restant avec des tarifs pour"que tout le monde accède au plaisir de bien manger" (déjeuner à 14,50 € et menus de 19 € à 28 €), organisent des jeudi soir à thème. En un an, ils ont trouvé leurs fournisseurs de proximité, renouvelé cinq fois la carte au fil des saisons et fidélisé la clientèle locale. L'intégration est réussie, le nombre de couverts en progression continue, les résultats bien au dessus des prévisionnels et ils ont "encore 1 000 recettes à faire découvrir".
Publié par Anne Sophie Thérond
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