Le Taillevent, un bel exemple de tri et de collecte des bio-déchets

Paris La démarche de collecte des déchets alimentaires initiée par le Synhorcat concerne tous les restaurants, y compris les plus prestigieux. Jean-Marie Ancher, directeur du luxueux établissement parisien, et Claire Cholé, son assistante, racontent leur expérience.

Publié le 31 août 2015 à 13:29

 

"Nous avons une démarche globale dans notre restaurant de respect de la nature et de la saisonnalité, pour servir à nos clients des produits de qualité. Lorsque la société Moulinot a proposé à Frantz Beauchemin, directeur d'exploitation du groupe, de participer à cette opération pilote, notre réponse a été immédiatement positive et les chefs de nos deux restaurants, Le Taillevent et le 110 de Taillevent, se sont tout de suite impliqués. Techniquement il y avait peu de contraintes puisqu'il s'agissait simplement d'acheter des poubelles pinces. Les sacs plastiques transparents étaient fournis par Moulinot pour voir le contenu de ce que nous jetions. Nous avons installé des poubelles en cuisine, en pâtisserie, à la plonge et au réfectoire du personnel.

Un tri de qualité

Au Taillevent, Grant Waller, le second d'origine anglo-saxonne du chef Alain Solivérès, est très sensible au développement durable et il a su motiver ses troupes, de même que le chef pâtissier, Sylvain Pétrel. Dans cette démarche nous pouvions bénéficier d'une assistance qui n'a pas été nécessaire. Très rapidement, les cuisiniers et les pâtissiers ont joué le jeu, ils se sont appliqués à faire un tri de qualité. Pendant toute cette période, lors de la collecte des poubelles et du pesage des bio-déchets, la société Moulinot n'a relevé que deux petites erreurs de tri.

Dans la restauration gastronomique, nous avons beaucoup de déchets en production, peu d'erreurs de commande et encore moins de retours d'assiettes. S'il nous arrive d'avoir d'en avoir, nous les analysons, pour comprendre pourquoi, et nous prenons les mesures adéquates : réduire la portion, modifier la composition ou retirer le plat de la prochaine carte, par exemple.

Dans le même ordre d'idée, nous avons réduit certains déchets avec des mesures simples. Par exemple, et contrairement à ce qui se faisait auparavant, nous ne servons les gougères que lorsque la table est complète. Le pain et le beurre non consommés sont offerts au personnel. De même, nous incluons les découpes de légumes ou les parures dans les salades et les jus de légumes. Ou encore, le nombre de pièces de mignardises a été adapté après étude, à la quantité moyenne consommée par nos clients.

Nous allons continuer en 2015. Le succès de la phase pilote nous incite à poursuivre cette démarche qui nous permet d'être en avance sur les obligations légales à venir."

Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

74 - MACHILLY

(Haute-Savoie) Restaurant étoilé Michelin recherche immédiatement : 3 postes à pourvoir : COMMIS de SALLE, CHEF de RANG et COMMIS SOMMELIER h/f. 3 jours de repos consécutifs par semaine : dimanche soir au mercredi midi inclus. Postes évolutifs. CDI. Possibilité logement. contact@refugedesgourm

Posté le 14 mars 2025

Chef de partie H/F

84 - CRESTET

La Verrière Chêne Bleu, 84110 - Villa privée de luxe et vignoble. Opportunité de travailler avec une petite équipe dynamique au sein d un établissement prestigieux. La gastronomie et l'œnotourisme sont intrinsèques à tout ce que nous faisons. Nichée dans une vallée magnifique, le domaine offre un

Posté le 14 mars 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

Canada

Le Manoir du lac William est un établissement hôtelier haut de gamme au Centre-du-Québec qui jouit d'une réputation très enviable pour la qualité de sa cuisine du terroir. Nommé hôtel de l'année par l'association des Hôteliers du Québec en 2023 et à multiple reprises détenteur de la mention la crème

Posté le 14 mars 2025