Le Substrat, une version modernisée du bistrot

Hubert Vergoin est ce que l'on appelle un touche-à-tout. Sommelier (apprentissage chez Bocuse, la Rotonde...), caviste (l'Harmonie des vins, la Cave d'à côté...), travailleur viticole, manager de restaurant dans le Sud, chef à domicile... Le jeune homme a exercé de nombreux métiers dans l'univers de la restauration. Mais aujourd'hui, il se lance un nouveau défi, avec l'ouverture de son propre restaurant à Lyon, Le Substrat. Et, pour la première fois, il endosse la caquette de chef de cuisine. "Je réalise un vieux rêve. Car avant de me lancer dans la sommellerie, je voulais devenir cuisinier. Mais à l'époque, des problèmes de santé m'ont empêché de suivre cette voie", explique-t-il.


Plats canailles et légumes du potager

Hubert Vergoin a misé sur un concept de néo-bistrot, avec un cadre atypique, alliant ambiance canut (plafond à la française, mur en pierre apparente...) et contemporaine (cuisine vitrée ouverte, matériaux bruts, luminaires design...). La cuisine de bistrot a également été revisitée. "Je propose des plats canailles mais toujours allégés en sauce, et surtout cuisinés avec beaucoup de légumes du potager, d'aromates et d'herbes parfumées. J'adore également les champignons. Certains viennent de ma propre champignonnière que j'ai aménagée dans un coin de mon restaurant. De même, la présentation des plats est minimaliste", explique le chef. Enfin, pour la carte des vins, l'ancien sommelier fait la part belle aux vins bio et nature, par conviction personnelle.