Le salon de lait

"Mon métier, c'est le fromage !", explique Pascale Aveline. Son Bar à Lait, crémerie et restaurant fromager, est un aboutissement logique pour cette experte en lait et des fromages. Vache, brebis ou chèvre, elle propose plus de 100 références, choisies avec soin auprès de producteurs artisanaux qu'elle connaît tous pour les avoir visités un à un, avec son "bâton de berger", avant d'ouvrir. Elle a toute leur confiance, car, qui peut connaître le fromage mieux qu'un artisan qui en a fabriqué ? Pascale Aveline, née en Normandie, grandit entre barattes à beurre et bidons de lait.

Après l'École nationale des industries du lait et des viandes, elle s'installe en 1995 comme jeune agricultrice pour fabriquer du fromage dans l'Aude. Il y a cinq ans, elle a l'idée de ce lieu différent, créant du lien entre producteurs et consommateurs, pour éduquer et permettre aux citadins de retrouver "le vrai goût et le vrai plaisir du lait et du fromage" locaux, au lait cru, faits par des petits producteurs suivant les saisons. Elle monte son projet par étapes avec professionnalisme.

450 000 € d'investissements

Durant deux ans, elle devient commerciale pour une marque de fromages, étudie son marché, rencontre les producteurs et cherche son local. Elle trouve des anciens bureaux sur une grande avenue à Perpignan, les métamorphose en créant terrasse, cuisine et cave d'affinage. Un consultant l'accompagne pour répondre scrupuleusement aux règles et normes sur la création d'un nouveau lieu. Elle investit 450 000 € pour ouvrir son Bar à Lait il y a 1 an et demi. Le restaurant conçu comme un outil pour faire découvrir les produits, réalise aujourd'hui les 2/3 du chiffre d'affaires, avec un ticket moyen de 16,50 €.

Ouvert non-stop de 10 heures à 19 heures, il propose du lundi au vendredi, planches de fromages, salades et tartines, fromage cuisiné et un menu du jour avec ou sans fromage. Le jeudi et vendredi soir, c'est dégustation avec des vignerons ou soirée fondue en hiver, grillade sauce fromage en été. Sa formule plateau de fromages permet au client de se choisir tout ce qui lui plaît, car "ce qui n'est pas mangé est emballé et emporté". Une attention au service et à l'humain, bien à l'image de Pascale Aveline, qui ne manque pas d'idées pour humaniser la crémerie.