Il sort des sentiers battus. Tout d'abord avec ses deux cuillères
tatouées sur chacun de ses avant-bras. Mais Pascal Guillaumin surprend
aussi avec sa façon d'appréhender la cuisine. Formé à Ferrandi, ce Parisien né
en 1969 est ensuite passé par de grandes maisons. En 1993, ses parents l'aident
pour reprendre une affaire avenue de la Motte-Picquet, à Paris (VIIe). Pascal
Guillaumin s'associe avec Laurent Martin : "Je travaillais avec
lui en binôme à La Ferme Saint-Simon, à Paris." Le Florimond voit ainsi le
jour, avec Pascal Guillaumin aux fourneaux et Laurent Martin pour gérer la
salle. Vingt-trois ans plus tard, le duo est toujours là. Et le plat phare
aussi : le chou farci. "C'est l'identité de la maison." Et les
amateurs peuvent en rapporter chez eux, car il est aussi proposé en bocal.
"Sortir
des méthodes traditionnelles de la cuisine"
À l'orée des années 2010, Pascal Guillaumin s'interroge. Sur les sucres,
les farines, les légumes, sur ce qu'il mange et sur "le kilo que je prenais
en plus chaque année". Il décide alors de privilégier les cuissons longues
à basse température, les produits locaux ou à la traçabilité irréprochable et de
chasser de sa cuisine tous les produits raffinés, à commencer par le sucre de
betterave. Les alternatives ? Le sucre de canne clair, le sirop d'agave,
le miel… "J'ai également mené une réflexion sur toutes les crèmes."
Résultat : le chef a mis au point une palette de desserts sans lactose ou
encore un risotto végétal, sans crème ni beurre. Le tout avec les conseils de Félicie
Toczé, coach en alimentation. "Elle est venue nous former au travail des
algues, du tofu, des sucres… Elle nous a appris à alléger les plats, à retirer
le sel."
Pascal Guillaumin refusait d'improviser : "Je voulais sortir des
méthodes traditionnelles de la cuisine, mais sans me tromper." Pour autant,
la charcuterie, la viande et autres gibiers de Corrèze sont toujours à la carte
du Florimond, car les habitués viennent aussi pour ça. Mais le restaurant
attire désormais les végétariens, les adeptes du bio, du sans gluten, du sans
lactose... "Avec des suggestions à l'ardoise qui changent chaque semaine",
précise le Maître restaurateur. Pour accompagner ce qu'il appelle "un retour
à l'essentiel", il adhère désormais à l'association Bon pour le climat et à
l'organisation SeaWeb.
Publié par Anne EVEILLARD
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