Le four dans tous ses états

De nombreuses cuisines sont équipées de fourneaux avec en partie basse un four statique. Les nouveautés résident dans la régulation thermostatique pointue de 100 à 350°C. Généralement de grandes dimensions et chauffées aussi bien de sole que de voûte, ces enceintes serviront pour les rôtisseries, les volailles et le boeuf en particulier, quelquefois les pâtisseries. Afin de pouvoir enfourner et défourner plus facilement, le restaurateur peut opter pour des fours en hauteur avec une, voire deux chambres de cuisson sole et voûte spécialement destinés aux tartes, tourtes, pains... De nombreux postes pâtisseries sont également pourvus de fours dit à chaleur tournante avec humidificateur. Parfaits pour les viennoiseries, ils sont généralement aménagés Euronorme (600 x 400).
A hauteur également, les fours à pizza où le pizzaïolo enfourne à l'aide d'une grande pelle, ce qui nécessite beaucoup de recul. En ce qui concerne les fours à bois, qui sont toujours utilisés malgré certaines rumeurs sur une improbable interdiction, sachez qu'en cas de plaintes du voisinage concernant la fumée, vous pouvez avoir recours à des filtres à eau contre cette pollution spécifique.

Une palette de créativité
Dans presque toutes les cuisines, trône l'incontournable four mixte, gaz ou électrique. Objet de toute l'inventivité des départements "Recherches & Développements" des constructeurs. Les innovations se déclinent sur une très large palette de créativité, que ce soit en terme d'ergonomie, de développement durable, d'économie d'énergie tous azimuts. Grâce aux avancées considérables dans la fabrication et la fiabilité des composants électroniques, les cuisiniers ont à leur disposition un outil qui peut être piloté par un ordinateur ou tout simplement déconnecté pour revenir en mode manuel.

Hounö.

Coté marques, le SelfCookingCenter de Rational, surnommé la Rolls des fours, est talonné de près par Bourgeois l'un des derniers constructeurs français de fours, Electrolux, Hounö, ou encore les fours Silko du Groupe Ali SpA.
Pour le restaurateur, le choix d'un tel four est cornélien, tant il existe de modèles différents qui lui sont proposés. Notre conseil avant même de rencontrer les fournisseurs est de se demander quels degrés de sophistication souhaitée et quelle organisation répond à ce souhait. Contacter des confrères afin d'avoir leur opinion sur le matériel qu'ils utilisent pourra se révéler utile.
Nous vous rappelons que le contrat de maintenance est généralement indispensable pour ce type d'équipement.
Tout comme pour l'utilisation d'un four ou plutôt d'un cuiseur vapeur à pression, de 0 à 1 bar, qui nécessite une révision régulière de ses composants.

Le micro-ondes, présents partout
Un autre équipement improprement dénommé "four" puisqu'il s'agit de l'enceinte à micro-ondes. De toutes les tailles et de toutes les puissances, ils sont quasiment présents dans toutes les cuisines. Avec des accessoires (Le VapO Onde de Georges Pralus ...) et des techniques bien maîtrisées, ils peuvent permettre des cuissons surprenantes.

Adaptés aux techniques de cuissons lentes, nous trouvons des fours du type Holdomat®, les fours de remise ou les tiroirs de maintien en température.
Le four élément central de la cuisine de l'antiquité à nos jours a connu bien des évolutions tout en restant lui-même. Il se prête à toutes les orientations culinaires si l'on en maîtrise toutes les options.