Rassurer et surprendre
Chef pâtissière de Loiseau des Ducs à Dijon (Côte-d'Or), Lucile Darosey fait quant à elle appel à ses souvenirs, à des flashs ou des idées nouvelles pour créer un accord à partir d'un produit. "L'équilibre à trouver ensuite, c'est un dessert gourmand et pas trop déroutant. Le client doit reconnaître des goûts familiers, des saveurs qu'il aime et le rassurent, et ensuite être surpris." Cet été, elle a ainsi travaillé ensemble la fraise et le foin. "Vous arrivez à nous faire manger du foin dans un restaurant étoilé !", s'est exclamé un client, ravi de cette découverte. Lucile Darrosey s'apprête à revisiter le succès aux noisettes, en l'allégeant légèrement et en l'associant avec un chutney poire, figue et vinaigre. "L'utilisation des ingrédients de cuisine permet de se renouveler et de se divertir en créant."
"La jonction entre le salé et le sucré"
Chez Lulu Rouget à Nantes (Loire-Atlantique), Ludovic Pouzelgues est un chef cuisinier qui aime la pâtisserie, mais pas le sucré. Si ses desserts flirtent avec le style bistrotier au déjeuner - mousse au chocolat avec chapelure de chocolat râpé, île flottante au coeur fruit de la passion et anglaise au chocolat… - les séquences sucrées du soir s'inscrivent dans la découverte. "C'est une construction de quelque chose de léger avec une note sucrée et des saveurs inattendues", explique-t-il. Un avant-dessert - par exemple Sorbet petits pois et nuage menthe, buisson de céleri frit et crème glacée au foin - fait "la jonction entre le salé et le sucré". Le dessert qui suit comporte souvent un élément végétal - poivron, maïs et chocolat ; figue, huile d'olive et vinaigre… - et une alliance de toutes les textures. Le chef amène du croquant ou du croustillant avec un biscuit, de la pâte ou un élément frit qu'il associe à du moelleux : "Comme en cuisine, c'est très important".
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Publié par Caroline MIGNOT