Deborah
Bauduin, David Celayeta et Jérôme
Martrès sont les cogérants de La Table d'Auberjon à La Pomarède (Aude) depuis le printemps, le lieu
même où ils se sont rencontrés, tout trois salariés, il y a quatre ans. Ce château médiéval
cathare, entre Castelanaudary et Toulouse, a été
cédé par la comtesse d'Auberjon à la mairie dans les années 1960, puis concédé à l'Hostellerie de la Pomarède,
qui a fini en liquidation
judiciaire à l'été 2016.
Table bistronomique et potager au Pas de Naurouze
Entrée dans l'établissement en stage, il y a dix ans, Deborah Bauduin y était restée, polyvalente à l' accueil et en salle. David Celayeta, arrivé en 2002 comme second de cuisine, a tourné sur tous les postes avant de rejoindre les cuisines d'Anne-Sophie Pic. Jérôme Martès a lui rejoint l'établissement en 2013. Cet ancien gestionnaire de restaurants à Berlin, doublé d'un CAP cuisine passé à 40 ans, était motivé à ouvrir son propre restaurant. Les trois se découvrent parfaitement complémentaires.
Au printemps 2017, ils apprennent que La Pomarède va être vendue aux enchères. Ils examinent l'affaire, s'organisent, avec le soutien de la mairie - propriétaire des murs - pour créer leur Table d'Auberjon. Le bail est signé le 1er juin, et le 9 du même mois, ils rouvrent l'hôtel et le restaurant. La première saison leur fait goûter à tout : le trio effectue des travaux à la dernière minute pour relooker la salle de façon plus sobre et lumineuse, rencontre des difficultés à recruter, fait face au départ surprise du pâtissier, et multiplie les aller-retours entre les deux établissements pour ouvrir 7 jours sur 7. Malgré tout, ce premier bilan est prometteur, avec une clientèle nouvelle et des réservations d'hôtellerie en hausse. S'ils ferment pour continuer les travaux de l'hôtel, c'est pour mieux rouvrir en avril prochain et organiser les deux endroits pour fonctionner 7 jours sur 7, avec des équipes stables. Avec sa cuisine du jardin à l'assiette et son accueil sincère dans un cadre historique au vert, la table d'Auberjon réunit les attentes dans l'air du temps.
Table bistronomique et potager au Pas de Naurouze
Entrée dans l'établissement en stage, il y a dix ans, Deborah Bauduin y était restée, polyvalente à l' accueil et en salle. David Celayeta, arrivé en 2002 comme second de cuisine, a tourné sur tous les postes avant de rejoindre les cuisines d'Anne-Sophie Pic. Jérôme Martès a lui rejoint l'établissement en 2013. Cet ancien gestionnaire de restaurants à Berlin, doublé d'un CAP cuisine passé à 40 ans, était motivé à ouvrir son propre restaurant. Les trois se découvrent parfaitement complémentaires.
Une opportunité
s'est présentée à eux à Montferrand, sur le site touristique
du partage des eaux du canal du Midi, avec 2500 m2 de jardin. Ils démissionnent en 2014 et s'associent, transforment le bar-PMU du village en adresse bistronomique chaleureuse, le Pas de Naurouze.
Clientèle locale et touristes adoptent ce restaurant convivial, à prix
abordables (à partir de 15 €), ouvert toute l'année. Côté jardin, ils assurent
aujourd'hui l'autosuffisance de leurs deux tables toute l'année, avec des fruits et
légumes cultivés sans intrants chimiques, récoltés à maturité, à la main. L'équipe
fonctionne parfaitement. "Nous sommes engagés tous les trois, le temps
passe, les choses s'harmonisent et c'est de mieux en mieux !", explique Jérôme Martès.
De salariés à gérants
De salariés à gérants
Au printemps 2017, ils apprennent que La Pomarède va être vendue aux enchères. Ils examinent l'affaire, s'organisent, avec le soutien de la mairie - propriétaire des murs - pour créer leur Table d'Auberjon. Le bail est signé le 1er juin, et le 9 du même mois, ils rouvrent l'hôtel et le restaurant. La première saison leur fait goûter à tout : le trio effectue des travaux à la dernière minute pour relooker la salle de façon plus sobre et lumineuse, rencontre des difficultés à recruter, fait face au départ surprise du pâtissier, et multiplie les aller-retours entre les deux établissements pour ouvrir 7 jours sur 7. Malgré tout, ce premier bilan est prometteur, avec une clientèle nouvelle et des réservations d'hôtellerie en hausse. S'ils ferment pour continuer les travaux de l'hôtel, c'est pour mieux rouvrir en avril prochain et organiser les deux endroits pour fonctionner 7 jours sur 7, avec des équipes stables. Avec sa cuisine du jardin à l'assiette et son accueil sincère dans un cadre historique au vert, la table d'Auberjon réunit les attentes dans l'air du temps.
Publié par Anne Sophie Thérond
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