L'eau en restauration : un challenge commercial à travailler

Les comportements des consommateurs à table sont variables. "Différentes typologies s'observent : les consommateurs soucieux de leur budget ou simplement habitués à la carafe d'eau, ou encore les consommateurs soucieux de la qualité des produits qu'ils consomment, qui commanderont des eaux rassurantes à forte notoriété" constate l'étude*, qui rappelle les enjeux : "la restauration à table est le lieu de consommation hors domicile qui enregistre la part la plus importante de bouteilles d'eau consommées. En effet, près d'un français sur 2 y a consommé de l'eau en bouteille au moins une fois durant le mois de septembre 2016 ». L'étude livre que « l'eau est proposée aujourd'hui dans une dimension tarifaire parfois trop élevée pour les consommateurs, pour qui le refuge vers la carafe se montre alors évident. Une carafe qu'ils considèrent également comme un dû. » Côté restaurateur, un professionnel sur deux est conscient de l'importance du produit mais, paradoxalement, on note encore une absence réelle de stratégie commerciale. Le marché bénéficie depuis quelques années d'une troisième offre : l'eau filtrée « qui commence à être identifiée par les consommateurs » et se positionne comme « une alternative pour les restaurateurs ». Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert EMEA, résume : « Le marché de l'eau est de plus en plus bataillé en restauration en France comme dans plusieurs pays européens. On note de vrais changements de comportements parmi les convives, mais aussi parmi les exploitants qui cherchent avec l'eau, comme avec de nombreux produits, à réfléchir à la meilleure démarche de satisfaction de ses clients. Le taux de prise de l'eau en restauration à table a beaucoup diminué au fil des années. Il a parfois contraint le restaurateur à préparer de plus en plus de carafes d'eau fraîches pour le service du midi. Toutefois, nous sommes persuadés que le fait de déposer sans prévenir une carafe d'eau sur la table est une hérésie et un geste anti-commercial (#les10# challenges de la restauration à table). De même que les prix de l'eau en restauration ont également beaucoup évolué pour finir par démotiver parfois le consommateur. C'est alors qu'émerge également l'alternative de la solution filtrée que nous avons souhaité décortiquer au sein de cette étude. »

*Enquête consommateur redressée, réalisée le 7 octobre 2016 auprès d'un panel de 310 répondants en France et enquête restaurateur menée du 12 au 27 octobre auprès de 379 répondants en France.