Octobre 2017 : Kevin Kowal obtient la réponse qu’il attendait : l’accord de sa banque pour un crédit lui permettant de racheter le fonds du restaurant L’Inédit, à Pringy (Seine-et-Marne). Alors en poste chez Champeaux (Paris) pour Alain Ducasse, le voilà désormais chef-propriétaire.
Le 4 janvier 2018, l’ancien élève du lycée hôtelier de Souillac - qui a fait ses armes auprès de Philippe Garret (Pain, Adour et Fantaisie) puis Johann Leclerre (La Maison des Mouettes) avant un poste de second auprès d’Emile Cotte au 110 Taillevent - ouvre les portes de son nouveau domaine gourmand.
Il est en cuisine et son épouse, Prescillia Kowal, passée par le lycée hôtelier de La Rochelle, supervise l’accueil et le service. “Ma grand-mère Renée a joué un rôle dans mon choix professionnel, puis un ami qui allait à Souillac m’a demandé de l’accompagner car il me voyait bien dans l’équipe de rugby… et finalement j’ai joué à Limoges”, s’amuse-t-il.
“Savoir pourquoi on travaille”
Mais le métier, avec son côté brigade, a plu à ce fils de miliaire qui a peaufiné son savoir avant d’avoir envie d’être chez lui. “J’ai 36 ans. Je veux arriver à faire une belle maison, conviviale, où les gens se sentent bien”, dit-il.
Son objectif ? “Satisfaire mes convives, que mes équipes restent en place et, si c’est possible l’arrivée d’une petite étoile”, souligne celui qui vient de féminiser sa brigade en embauchant une pâtissière et une cuisinière. Son credo culinaire est de “suivre le rythme des saisons et d’aller voir tous les convives lorsqu’ils ont terminé, car je veux connaître leur ressenti”.
“L’avis de Prescillia est important. Elle goûte mes plats et me fait changer la carte si besoin. Il faut savoir pourquoi on travaille : si c’est pour le plaisir des clients ou pour son ego”, affirme-t-il.
Son épouse tient un discours similaire. Après des études littéraires, elle est partie aux États-Unis avant de “retrouver ses racines” à La Rochelle. “Ce n’est pas toujours évident de travailler à deux et il faut arriver à couper. Mais c’est un apport mutuel de l’un pour l’autre, et on se complète”, explique Prescillia Kowal, également maman d’un garçon de trois ans et demi.
Publié par Jean-François MESPLÈDE
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