Mûre à point, fraîchement cavée, choisie et préparée par un expert, la truffe proposée dans l'Atelier de la truffe fait rêver tout amoureux du diamant noir. Ouverte aux derniers jours de 2013 au pied de la cité de Carcassonne, cette boutique-comptoir de dégustation offre une vitrine à ce produit d'exception. Philippe Barrière, son créateur, a accompagné la mise en place de la trufficulture dans l'Aude depuis 2003. Il a crée le premier marché du département - il y en a aujourd'hui 9 -, et accompagné la plantation de plusieurs hectares de truffières. Il forme et conseille les trufficulteurs comme les chefs cuisiniers, de l'Aude jusqu'en Russie. En 2013, à la recherche d'un local pour sa société, il a finalement ouvert un bar à truffes avec la complicité de son épouse, Anne.
Des truffes à emporter ou consommer sur place
Le lieu est à l'image de cet ancien rugbyman, direct et généreux. La truffe arrive en circuit court. "Elle est composée à 80 % d'eau, donc la fraîcheur est essentielle", explique Philippe Barrière. Il sait tout sur la truffe et fait oeuvre pédagogique dans son atelier, des arbres truffiers en vitrine aux conseils pour la choisir dans une boîte en plastique à l'odeur envoûtante. Pour l'éducation du goût et le plaisir, il la prépare en tartines, en écrasée de pomme de terre ou encore en oeuf cocotte, à des prix allant de 7 à 20 €. Il compte décliner les recettes au fil des saisons avec d'autres variétés de truffes - brumale, d'Alba, aestivum - et propose vins et huiles d'olive de producteurs passionnés, comme lui, par les ressources de cette terre audoise.
Publié par Anne Sophie Thérond
