L'Arbre à Montpellier : le goût et la vue

L'Arbre blanc le plus audacieux des immeubles de Port Marianne, le nouveau quartier de Montpellier (Hérault). Imaginé par l’architecte Sou Fujimoto, il compte 17 étages avec, au rez-de-chaussée, le restaurant L'Arbre et, au sommet, le Bar de l'Arbre, un toit-terrasse offrant une vue panoramique unique, allant de la mer au pic Saint-Loup.

Le restaurant, créé par François et Charles Fontès et Eric Cellier, a ouvert le 8 mai dernier. Situé au pied de l'immeuble, il se prolonge d’une terrasse au bord du Lez, compte un vaste hall d’accueil et un bar à cocktail. À mi-étage, la salle blanche, rehaussée de bois blond en courbes et de tableaux d’art contemporain, va changer au fil des saisons de vaisselle, tableaux, textiles et lumières. Le but est de créer “un endroit apaisant et agréable, avec de l’espace pour le confort”, explique le chef Charles Fontès. Son frère, François, responsable de la salle, a travaillé avec l’acousticien Gui Jourdan pour concevoir un astucieux plafond tendu qui englobe climatisation et chauffage, éclairage et musique (avec une paylist personnalisée). La vaisselle, créée sur mesure, et l’argenterie ancienne évoquent un côté maison bourgeoise pleinement revendiqué, et qui se retrouve également côté cuisine.

Vins sur mesure

Les deux chefs ont opté pour une carte nettement différente de celles de leurs restaurants (gastronomie étoilée à la Réserve Rimbaud de Charles Fontès, bistronomie de la Maison de la Lozère d’Eric Cellier). Ils interprètent une cuisine de tradition française, ces plats qui reviennent en force dans les bouillons parisiens : pâté en croûte et œuf mimosa, abats et viandes en sauce, crêpes au Grand-Marnier et chou à la crème. Tout est fait sur place, avec des fournisseurs locaux, et change au fil des saisons. Les ticket moyen se situent entre 40 et 50 € sur les premières semaines d'exploitation.

La carte de vin, pensée par Céline Dalbin, sommelière de la Réserve Rimbaud, est classée par prix, à partir de 20 €. Elle est intégralement proposée en trois formats : 75 cl , 50 cl (dans une carafe à décanter conçue pour le restaurant) et au verre.

Pour les 70 couverts du bas (et 50 en terrasse extérieure) et jusqu’à 200 en haut, le trio a recruté une équipe d’une vingtaine de personnes. “Avec quelques anciens nos établissements initiaux et des jeunes recrues contentes d’être là, l’équipe, stable et fiable, a vite trouvé ses marques”, se réjouit Charles Fontès.

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