Jugaad, l'innovation dans la cuisine indienne

À deux pas de l’Opéra-Comique, dans le deuxième arrondissement de Paris, le chef Manoj Sharma en partenariat avec Alexandre Guillet et Nicolas Esclapez, le duo derrière Uma Nota Paris, ont ouvert leur restaurant Jugaad (nom tiré de l’hindi, qui s’emploie pour parler d’une solution astucieuse avec peu de moyens), début juin 2021.

Le chef, originaire des vieux quartiers de New Delhi, commence sa carrière à Delhi pour le groupe de luxe Oberoi et la poursuit entre Londres, dans les restaurants étoilés Rasoi par le chef Vineet Bhatia ou encore Amaya, et Paris. Pour son premier restaurant, il se fixe le défi de faire découvrir au public parisien sa propre vision moderne de la gastronomie indienne, autant inspirée par la cuisine familiale que par la cuisine de restaurant ou encore par la street food. Tout en conservant des éléments clés comme la couleur, la chaleur et, bien évidemment, les saveurs de la culture indienne, le chef réinvente les recettes traditionnelles. Il accompagne alors la diversité de la cuisine indienne du savoir-faire et de la culture française ou encore britannique et se repose sur des produits locaux.

Cuisine ouverte

Sans se reposer sur la traditionnelle formule entrée-plat-dessert, Jugaad propose des plats faciles à partager, façon tapas. La carte se divise entre des pains naan, à base de farine blanche cuits dans un four tandoor, des Nashta, des bouchées crues ou en salade à partager, comme par exemple le houmous curry et chips de blé, des plats (entre 21 et 26€), des accompagnements et enfin des desserts. Les plats phares comptent parmi eux le Mâcher Paturi, un poisson blanc mariné à la moutarde de coco et cuit enroulé dans une feuille de bananier, la côte de porc Ibérique dite « Vindaloo », c'est-à-dire marinée aux épices de Goa avec des pickles de légumes sautés, ou encore le Saumon Malai, mariné au sirop d’érable et accompagné pesto de salicornes, yaourt au curry et crème de cardamome, servi sous une cloche pour conserver la fumée et le goût qu’elle apporte au plat. En effet, le restaurant ne se refuse pas une certaine mise en scène, autant au service qu’en cuisine, puisque celle-ci est entièrement ouverte face à plusieurs tables pour laisser découvrir les techniques de cuissons : les deux fours tandoors dorés, la robata, barbecue au charbon de bois d’origine japonaise, ou encore le piano de 7,5 mètres de long. La cuisine, la salle et la terrasse, décorées par Marine Castanier, s’harmonisent dans un décor coloré avec des tons pop modernes mais qui conserve certains éléments du passé de bistrot parisien du restaurant, notamment les miroirs vintage, les moulures du plafond et le bar classé où sont préparés les cocktails créatifs. L’effet est moderne et chaleureux mais conserve les influences européennes du lieu. Le restaurant offre plusieurs ambiances dans ce décor particulier : la terrasse qui donne sur une rue tranquille, les tables qui font face à la cuisine pour une expérience proche du show cooking ou encore la salle à l’étage avec vue sur l’Opéra-Comique, disponible à la privatisation.

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