Jean Baptiste Klein (sommelier) : "Les concours doivent rester de la passion et du plaisir"

Kaysersberg (68) À 36 ans, le chef sommelier du restaurant Le Chambard (Alsace) a déjà un beau palmarès à son actif : meilleur jeune sommelier de France, titre de Meilleur ouvrier de France sommellerie, et plus récemment, il a été distingué par le Gault&Millau comme chef sommelier de l'année. Rencontre avec un passionné.

Publié le 01 décembre 2023 à 09:00

L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous souhaitiez devenir sommelier ?

J’ai commencé ce métier car j’étais passionné par la cuisine. J’ai fait une mention complémentaire sommellerie en me disant que c’était un plus. Au cours de cette formation, j’ai suivi en apprentissage au sein du restaurant de la Vallée Verte, à Munster, et j’ai découvert le métier de sommelier. Je suis passée de la cuisine à la salle, il m’a fallu acquérir les bases du service, c’était dur. Ce sont des personnes comme Romain Iltis, aujourd’hui chef sommelier à la Villa René Lalique, et mon professeur Frédéric Simon qui m’ont inspiré, qui m’ont donné la passion du vin. 

J’ai aussi découvert les concours de sommellerie. J’ai terminé 3e au concours Chapoutier et à l’époque, les finalistes se voyaient offrir dix jours en Australie. C’est l’un des éléments qui m’ont fait comprendre qu’avec ce métier on peut avoir des opportunités.

 

Vous avez participé à de nombreux concours. Comment vivez-vous ces expériences ?

Quand j’ai participé à mon premier concours, j’ai eu envie d’aller plus loin. Les concours sont pour moi des objectifs, des moteurs qui permettent de se remettre en question et d’avancer dans sa carrière. Je n’ai jamais cherché à gagner, mais à le vivre passionnément. Pendant douze ans, jusqu’au titre de MOF, je n’ai pas quitté les bouquins ni les concours. Il faut gérer les changements de maison et de patron en parallèle. La politique d’une maison vis à vis des concours change à chaque fois.

 

Quel message feriez-vous passer à quelqu’un qui souhaite se lancer dans un concours ?

D’y prendre du plaisir à l’instant T mais aussi dans l’apprentissage. On a la chance de faire un métier de passion. C'est pareil pour les concours, il faut ça reste dans le cadre de la passion et du plaisir. Les concours ne doivent pas être une fin en soi. 

 

Comment travaille-t-on un concours comme le MOF ? Quel est votre retour d’expérience sur ce concours ?

Le MOF c’est un travail sur la durée, sur toute une carrière, c’est l’expérience emmagasinée par les autres concours, par ses expériences professionnelles, par ses différentes rencontres. C’est ce qui constitue le socle de base de ses connaissances. 

 

Vous travaillez en tant que chef sommelier au sein du restaurant Le Chambard, en Alsace, aux côtés d’Olivier Nasti, depuis 2016. Qu’avez-vous mis en place ?

Beaucoup de choses mais si on doit n’en retenir qu’une, je parlerai d'un travail assez unique sur l’accord mets-vins. J’ai commencé en cuisine donc j’ai vite des lumières qui s’allument pour des accords. Ce sont des accords assez instinctifs qui changent en fonction des clients, de leurs nationalités, de ce qu’ils nous disent, du contexte de leur repas… pour proposer du sur mesure. Nous proposons aussi autre chose que du vin comme des cidres, des bières, des cocktails, du saké. Et nous avons travaillé sur un accord sans alcool. On propose une grande diversité de boissons.

On peut se permettre tout ça parce que nous avons une belle équipe, une jolie profondeur de carte et des outils qui nous aident pour la proposition de vins au verre. Ce qu’on récolte aujourd’hui, c’est ce qu’on a semé il y a sept ans. Nous avons commencé à deux, nous sommes sept ou huit aujourd’hui.  
 

Une astuce pour se démarquer en tant que sommelier ?

Prendre des risques. Ça peut être en servant un vin à l’aveugle, en écoutant le client mais en faisant un twist. Se mettre des challenges, prendre des petits risques, vendre des vins différents. Mais ne pas oublier qu’à la fin, le client doit être satisfait.

 

Quel manager êtes-vous ?

J’aime transmettre, faire évoluer ses équipes. Dans nos métiers, on accueille des salariés qui ne resteront pas forcémment des années donc si je peux les aider à poursuivre leur carrière en passant un coup de téléphone, je le fais bien volontiers.

 

Votre prochain objectif ?

Continuer de transmettre à ceux qui travaillent avec moi mon expérience et les aider s’ils veulent faire des compétitions.

 


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Publié par Romy CARRERE



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