À La Plaine-sur-Mer (Loire-Atlantique), une grande bâtisse blanche inspirée de l’architecture néocoloniale nord-américaine abrite depuis 1979 le restaurant gastronomique Anne de Bretagne, qui a obtenu sa première étoile en 2002, suivie d’une seconde en 2010. Cette renommée et cette reconnaissance sont le fait du couple formé par Michèle et Philippe Vétélé, à l’origine de cet établissement. Un parcours remarquable et une constance professionnelle sans faille qui leur a permis de rejoindre l’association Relais & Châteaux puis les Grandes Tables du monde en 2014.
C’est justement cette année-là que le couple de restaurateurs choisit pour passer la main. Le temps est en effet venu de trouver un successeur. Et c’est en la personne de Mathieu Guibert, un enfant du pays que leur choix se porte. "J’avais toujours entendu parler du restaurant Anne de Bretagne. Lorsqu’ils ont obtenu leur première étoile, j’étais à la fin de mon cursus scolaire. Pour la seconde, je travaillais à Carcassonne et je m'étais dit : ‘C’est super, c’est le restaurant qui est juste à côté de chez moi !’”
Un potentiel incroyable
Après avoir fait ses armes auprès de Yannick Alléno, Christian Le Squer et Philippe Mille, Mathieu Guibert se voit offrir l’opportunité de rencontrer Philippe Vétélé qui avait remarqué sa cuisine quelques temps auparavant. “Quinze jours plus tard, nous nous sommes vus pour évoquer la reprise du restaurant. Il y avait un vrai sens pour moi à revenir ici, d’autant que le territoire était en train de se développer”, explique-t-il.
“Dès le début, on a senti que l’on allait faire affaire ensemble. J’ai racheté l’établissement le 1er août 2016. Ils sont restés avec moi pendant quelques mois, le temps de dire au revoir à leurs clients et de leur annoncer que c’était ‘un petit jeune du pays qui reprenait l’affaire.’ Il y a eu un vrai processus de transmission, comme si j’avais été introduit auprès des clients par Monsieur et Madame Vétélé.”
Une cuisine iodée et gourmande
Désormais chef de cuisine mais aussi chef d’entreprise (il gère également un hôtel de 20 chambres), Mathieu Guibert a souhaité conserver l’esprit Anne de Bretagne : une cuisine tout en finesse basée sur les produits phares du Pays de Retz, sur le côté iodé et sur la gourmandise. “Je veux qu’un client qui soit venu ici dix ou vingt fois puisse s’y retrouver, mais qu’à la fois, les nouveaux clients y découvrent une cuisine contemporaine.” À la carte donc : huîtres, bar de ligne, ormeaux sauvages, ris de veau et truffe blanche, lièvre à la royale, raie iodée aux langues d’oursins... Un subtil mélange de tradition, de modernité sur une base iodée. Un modèle de reprise basé sur la confiance, la constance et le respect : “Je ne marche pas sur l’histoire car le restaurant a une forte identité qui lui est propre.”
Publié par Stéphanie Decourt
