Après avoir exercé au Piano blanc, au Ty Koz et dans des restaurants étoilés avant d’être conseiller culinaire du Cercle culinaire contemporain, Tugdual Debéthune a ouvert ce lieu à la rentrée, en plein centre-ville de Rennes. Ici, pas de carte mais des menus en deux, trois, cinq ou sept plats faisant la part belle à l'esprit locavore et à la saisonnalité.
“Aujourd’hui, j’ai à cœur de concentrer mon énergie culinaire dans l’unique espace de transmission dans lequel je m’accomplis pleinement : l’assiette. Désormais, je souhaite que tout ce que j’accomplisse et partage me ressemble entièrement. Or, c’est ici même que commence l’inspiration hygge que j’envisage de dérouler tout au long de ce projet. En effet, le bonheur procuré par cet état d’esprit repose sur une liberté qui, en premier lieu, trouve sa source dans la fidélité vis-à-vis de soi-même : loin de vivre une vie, il s’agit véritablement de choisir la sienne.”
L'esprit Hygge
En créant ce lieu, Tugdual Debéthune s'est inspiré de l'art de vivre à la danoise : le Hygge. Une philosophie qui prône la douceur de vivre dans une atmosphère intime. Dans son restaurant au décor nordique, conçu par l'architecte d'intérieur Contraste, un coin salon a été installé afin de permettre aux cliens de s'attarder et de prolonger le plaisir d'être à table.
“Nos menus sont établis suivant une évolution créative au fil des semaines et des mois, tout en respectant la saisonnalité des produits. Notre cuisine est minimaliste et épurée, comme l’est le design scandinave, c’est le produit lui-même qui devient espace d’expression”; explique le chef. Les assiettes sont de vraies œuvres d'art, comme ce dessert à base d'aubergine miso, glace au riz Genmaï, mousse de riz jasmin et génoise au yaourt.
Permaculture et biodynamie
À Holen (qui signifie 'sel' en breton), le produit est au coeur de tout : les matières premières sont en effet issues pour la plupart, de producteurs locaux, en permaculture ou en biodynamie, ou par des producteurs français dont le travail s'inscrit dans une démarche éco-responsable.
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Publié par Stéphanie Decourt
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