Lorsqu'en 1983 Hervé Parmentier débarque à La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne) chez
Michel Lorain, un ami de son père,
il rêve d'enfiler la veste blanche. Las, il n'y a aucune place en cuisine et le
voilà donc au service où, apprenti, il se voit guidé par Michel Bachelet, le maître d'hôtel de la maison. "On lui donnait un couteau et c'était
magique" s'émerveille encore Hervé Parmentier.
En fin d'année, conformément à ses voeux initiaux, on lui propose l'apprentissage en cuisine. Trop tard !
Quatre années de formation, un détour en Irlande et le voilà au château d'Antigny à Montbazon (Indre-et-Loire) où Alain Rabier dirige le service. "C'est un peu mon mentor. L'homme qui m'a fait comprendre les subtilités de l'accueil et la vraie vision des choses", raconte-t-il. Entré demi-chef de rang, il termine deuxième maître d'hôtel, à vingt-trois ans à peine.
Quelques mois de flottement et, en 1998, il pousse la porte du restaurant de Pierre Gagnaire, où il vient de retrouver ses trois étoiles Michelin dans son établissement de la rue Balzac à Paris.
Le coup de foudre est immédiat. Il passe successivement de chef de rang, à maître d'hôtel, puis directeur du restaurant, depuis maintenant douze ans.
"Pierre Gagnaire, c'est le côté humain, chaleureux. J'ai l'impression d'être arrivé ici hier. Tout change régulièrement, on s'attache et on ne s'ennuie jamais", dit-il.
"Le service doit être l'empreinte du chef"
Son métier ? "Il y a eu comme une cassure d'une quinzaine d'années où l'on avait oublié la transmission. Depuis quatre ou cinq ans, ça change. On transmet ce que l'on a appris et l'on s'attache à mettre en valeur le service, qui est très important au sein d'un restaurant. Un très bon cuisinier ne suffit pas et le service doit être l'empreinte du chef. La relation salle-cuisine est importante, primordiale même ! Et ici, l'ambiance est extraordinaire. Il faut s'attacher à transmettre les valeurs que nous donne le chef dans l'harmonie et avec le sens du détail."
Ceci expliquant cela, Hervé Parmentier se réjouit du trophée du maître d'hôtel, né en 2017 à l'occasion du Sirha, où quelques "grands de la salle" transmettent leur savoir-faire à leurs cadets. Il se félicite qu'il n'y ait plus de 'guéguerre' entre ceux qui sont en pleine lumière au service et ceux qui sont dans l'ombre de la cuisine.
Rien de tout cela, bien sûr, chez Pierre Gagnaire, ce qui justifie amplement une vraie longévité dans la maison pour bon nombre d'employés, salle et cuisine confondues.
"Il faut avoir du coeur à donner dans la cuisine bien sûr. Mais aussi dans le service. L'un ne va pas sans l'autre", s'acharne-t-il à professer à son équipe, chaque jour, avant chaque service, depuis vingt ans déjà.
En fin d'année, conformément à ses voeux initiaux, on lui propose l'apprentissage en cuisine. Trop tard !
Quatre années de formation, un détour en Irlande et le voilà au château d'Antigny à Montbazon (Indre-et-Loire) où Alain Rabier dirige le service. "C'est un peu mon mentor. L'homme qui m'a fait comprendre les subtilités de l'accueil et la vraie vision des choses", raconte-t-il. Entré demi-chef de rang, il termine deuxième maître d'hôtel, à vingt-trois ans à peine.
Quelques mois de flottement et, en 1998, il pousse la porte du restaurant de Pierre Gagnaire, où il vient de retrouver ses trois étoiles Michelin dans son établissement de la rue Balzac à Paris.
Le coup de foudre est immédiat. Il passe successivement de chef de rang, à maître d'hôtel, puis directeur du restaurant, depuis maintenant douze ans.
"Pierre Gagnaire, c'est le côté humain, chaleureux. J'ai l'impression d'être arrivé ici hier. Tout change régulièrement, on s'attache et on ne s'ennuie jamais", dit-il.
"Le service doit être l'empreinte du chef"
Son métier ? "Il y a eu comme une cassure d'une quinzaine d'années où l'on avait oublié la transmission. Depuis quatre ou cinq ans, ça change. On transmet ce que l'on a appris et l'on s'attache à mettre en valeur le service, qui est très important au sein d'un restaurant. Un très bon cuisinier ne suffit pas et le service doit être l'empreinte du chef. La relation salle-cuisine est importante, primordiale même ! Et ici, l'ambiance est extraordinaire. Il faut s'attacher à transmettre les valeurs que nous donne le chef dans l'harmonie et avec le sens du détail."
Ceci expliquant cela, Hervé Parmentier se réjouit du trophée du maître d'hôtel, né en 2017 à l'occasion du Sirha, où quelques "grands de la salle" transmettent leur savoir-faire à leurs cadets. Il se félicite qu'il n'y ait plus de 'guéguerre' entre ceux qui sont en pleine lumière au service et ceux qui sont dans l'ombre de la cuisine.
Rien de tout cela, bien sûr, chez Pierre Gagnaire, ce qui justifie amplement une vraie longévité dans la maison pour bon nombre d'employés, salle et cuisine confondues.
"Il faut avoir du coeur à donner dans la cuisine bien sûr. Mais aussi dans le service. L'un ne va pas sans l'autre", s'acharne-t-il à professer à son équipe, chaque jour, avant chaque service, depuis vingt ans déjà.
Publié par Jean-François MESPLÈDE
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