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L'Hôtellerie Restauration : 50 % de vos desserts sont composés avec de la glace, pourquoi ?
Eddie Benghanem : La glace est un dessert en elle-même. Mais ce que j'aime, c'est le contraste de fraîcheur, de température et de texture qu'elle apporte dans une composition. C'est un joli équilibre et ça apporte du rythme, au printemps et en été encore plus bien entendu.
Quel parfum privilégiez-vous pour commencer ?
Au restaurant gastronomique, je sers très souvent un pré-dessert, proche d'un trou normand. Il s'agit d'une quenelle de sorbet au parfum très aromatique servie sur un cube de glace. Cela permet de quitter le salé et d'ouvrir le palais pour aller dans l'univers du sucré. C'est toujours un mélange d'herbes et d'agrumes : estragon/citron, yuzu/menthe/basilic, verveine/citron jaune…
Quels sont les parfums plébiscités par les clients ?
Vanille, chocolat, café, fruits rouges ou exotiques. En d'autres termes, tout ce qui est lisible et facile. Avec la glace, il y a deux univers : celui régressif de l'enfance, des souvenirs de vacances et des parfums simples, de fruits ; et celui de la découverte, avec des glaces plus originales. Le client doit être préparé à les découvrir, cela ne correspond pas aux mêmes envies que des parfums classiques ni aux mêmes moments.
Publié par Caroline MIGNOT
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