Ingrédients pour 4 personnes
Les filets de poularde
1 poularde de Bresse de 2,2 kg
Sel et poivre
Les cuisses de poularde confites
2 cuisses de poularde
½ l de graisse de canard
2 branches de thym
Sel et poivre
Les gratons
Les peaux des filets de poularde
Gros sel
Le maïs
3 épis de maïs
QS de beurre clarifié
QS de bouillon de légumes
QS de crème liquide
QS d’agar-agar
QS de gelan
Le pain soufflé
500 g de farine
35 g de levure boulangère
15 g de sel
25 cl de lait
1 c. à s. d’huile d’olive
1 concombre
4 g de sucre
20 g de vinaigre de riz
Sel fin
4 c. à s. de fromage blanc
4 brins de ciboulette
2 pincées de piment d’Espelette
QS de cubes de cuisses de poularde confites
QS de jus de volaille
QS de feuilles de mesclun
Quelques gouttes de vinaigrette
La purée d’artichauts
2 artichauts
30 g d’oignon blanc
40 g d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de thym
QS de vin blanc
Sel et poivre
Le nectar d’artichaut
Les feuilles des 2 d’artichauts
QS de bicarbonate
Sel et poivre
Les artichauts violets
2 artichauts violets
2 cl d’huile d’olive
1 pincée d’acide ascorbique
1 branche de thym
20 g d’échalote en mirepoix
20 g de carotte en mirepoix
Graines de coriandre
2 cl de vin blanc
20 cl de fond blanc
Huile à frire
QS de vinaigre balsamique réduit
Sel et poivre
Le jus de poularde
La carcasse de la poularde
2 échalotes ciselées
1 gousse d’ail
1 branche de thym
½ l de fond blanc de volaille
5 cl de vin blanc sec
20 g de moutarde en grains
Sel et poivre
L’émulsion au piment
100 g d’oignons blancs émincés
200 g de parures de maïs
30 cl de fond blanc
30 cl de lait
2 piments secs de Bresse
1 noix de beurre
QS de cubes de citron fermenté
Le coulis de poivron
1 poivron rouge épluché
5 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Sel et poivre
La finition et le dressage
Sel et poivre
4 cl de beurre clarifié
QS de Cazette®
QS de jaune d’œuf
Les filets de poularde
Levez les filets de la poularde, enlevez la peau. Conservez-la pour les gratons. Assaisonnez les filets de sel et de poivre et mettez-les sous vide. Cuisez-les au thermoplongeur (ou au four vapeur) à 61 °C et stoppez à 57 °C à cœur. Réservez.
Les cuisses de poularde confites
Désossez les cuisses et assaisonnez-les de sel et de poivre. Déposez la graisse de canard et les branches de thym dans une casserole. Ajoutez les cuisses de poularde et faites confire à 80 °C pendant 1 h 30. Égouttez et épongez les cuisses puis colorez-les côté peau afin d’obtenir une belle coloration et une peau croustillante. Taillez en cubes de 1 cm d’arête.
Les gratons
Salez les peaux et laissez-les reposer pendant 10 minutes. Taillez-les ensuite en bandes puis en carrés. Cuisez-les dans leur graisse à feu doux sans coloration. Égouttez et colorez dans la graisse à feu vif pour faire souffler.
Le maïs
Faites cuire les épis de maïs sous vide pendant 2 heures à 95 °C en mode vapeur. Colorez-les rapidement avec un peu de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive puis taillez 4 bandes. Conservez les parures. Réalisez une crème avec une partie des parures (mettez-en 200 g de côté, elles serviront pour l’émulsion au piment) en les mouillant à hauteur avec un peu de bouillon de légumes. Mixez et ajoutez un peu de crème liquide. Passez au chinois puis collez avec l’agar-agar (1 g pour 100 g de préparation). Étalez la crème sur un silicone rectangle puis posez les bandes de maïs. Laissez prendre au frais. Prélevez les bandes et congelez-les puis taillez 12 carrés et masquez-les avec un bouillon de légumes collé à 3 % de gelan.
Le pain soufflé
Déposez la farine et les 15 g de sel dans la cuve d’un batteur. Mélangez le lait et la levure et incorporez-les à la farine. Versez l’huile d’olive et mélangez pendant 10 minutes. Laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante puis étalez-la au laminoir sur 2 mm d’épaisseur. Taillez des ronds de 6 cm de diamètre. Préchauffez votre four à 200 °C. Déposez les ronds de pâte sur une plaque légèrement farinée. Enfournez pendant 5 minutes afin de les faire souffler. Épluchez et taillez le concombre en bâtonnets. Déposez-les dans un saladier avec le sucre, le vinaigre de riz et un peu de sel fin. Laissez mariner 30 minutes puis épongez les bâtonnets. Mélangez le fromage blanc avec le piment d’Espelette et la ciboulette. Ouvrez les pains soufflés en deux et disposez 4 moitiés sur une grille. Dressez à l’intérieur du fromage blanc puis déposez les bâtonnets de concombre et des cubes de cuisses croustillants. Arrosez avec un peu de jus de volaille, ajoutez quelques feuilles de mesclun et assaisonnez avec quelques gouttes de vinaigrette.
Dressez sur 4 petites assiettes et réservez.
La purée d’artichauts
Épluchez et émincez l’oignon en mirepoix. Tournez les artichauts, conservez les feuilles pour le nectar, enlevez le foin à l’aide d’une cuillère et émincez la chair. Dans un sautoir, faites suer l’oignon avec l’huile d’olive. Ajoutez la chair d’artichauts, la gousse d’ail et la branche de thym. Assaisonnez et déglacez au vin blanc. Réduisez à sec et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à couvert. Une fois que les artichauts sont cuits, égouttez-les, enlevez l’ail et le thym, et mixez les artichauts afin d’obtenir une purée bien lisse. Ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire et réservez.
Le nectar d’artichaut
Faites cuire les feuilles des artichauts dans de l’eau bouillante avec une pointe de bicarbonate. Égouttez-les puis centrifugez. Réduisez lentement le liquide obtenu afin qu’il ait une consistance de nectar. Rectifiez l’assaisonnement.
Les artichauts violets
Tournez les artichauts en conservant les feuilles. Dans un sautoir, faites suer les artichauts tournés dans de l’huile d’olive. Ajoutez l’acide ascorbique, la mirepoix d’échalote et de carotte, le thym et quelques graines de coriandre. Après 3 minutes, déglacez au vin blanc. Réduisez à sec et mouillez au fond blanc et laissez cuire à couvert pendant 15 minutes environ. Égouttez les artichauts et taillez-les en 4. Épongez-les et faites-les frire dans une huile à 180 °C. Épongez et déposez-les dans un cul-de-poule avant de les enrober avec du vinaigre balsamique réduit. Rectifiez l’assaisonnement.
Le jus de poularde
Dans une cocotte, colorez les os et les parures de la poularde. Ajoutez l’ail, les échalotes et le thym. Déglacez au vin blanc et réduisez à sec. Mouillez avec le fond blanc et laissez cuire 45 minutes. Passez au chinois puis réduisez à consistance dans une casserole. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la moutarde.
L’émulsion au piment
Dans un sautoir, colorez les oignons et les parures de maïs avec du beurre. Mouillez avec le fond blanc et le lait. Laissez cuire et ajoutez les piments. Mixez et chinoisez. Servez en saucière avec des cubes de citron fermenté.
Le coulis de poivron
Taillez le poivron en deux et égrainez-le puis émincez-le en dés. Épluchez la gousse d’ail et coupez-la en deux. Chauffez l’huile dans une casserole. Ajoutez les dés de poivron, l’ail et la branche de thym. Laissez confire pendant 30 minutes à feu doux puis enlevez l’ail et le thym. Mixez au mixeur plongeant puis assaisonnez. Rectifiez la consistance avec un peu de crème épaisse si nécessaire. Laissez refroidir.
La finition et le dressage
Panez les filets de poularde dans du jaune d’œuf et de la Cazette®. Colorez les filets dans une poêle avec le beurre clarifié. Laissez reposer 2 minutes puis taillez-les en deux. Passez quelques secondes les carrés de maïs à la salamandre puis disposez-en deux dans l’assiette. Réalisez des points de coulis de poivron, deux points de purée d’artichauts et déposez deux quartiers d’artichauts violets frits. Déposez ensuite deux morceaux de filet de poularde au centre, des gratons soufflés et réalisez quelques points de nectar d’artichaut. Arrosez de jus de poularde. Servez l’émulsion au piment en saucière et les pains soufflés et garnis sur leur petite assiette.
