Emotion de Chef : les bocaux gourmets de Benjamin Collombat

Lorgues (83)

Publié le 10 avril 2018 à 13:36

©LeaGil

Les produits Emotion de Chef.

©Marie Tabacchi

Pickles Emotion de Chef : Asperges vertes de Hyères, sardines au basilic et citron & oignons

Le chef étoilé Benjamin Collombat et la conserverie Au Bec Fin se sont associés pour élaborer une nouvelle gamme de produits : Emotion de Chef. La ligne directrice pour ces produits : respect des saisons, produits locaux de qualité sélectionnés auprès des meilleurs producteurs (situés pour la plupart dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur), conserver le vrai goût des fruits et légumes tout en les associant à des saveurs originales pour leur apporter une touche de modernité… On retrouve dans cette gamme des bocaux gourmets avec deux recettes de pickles (Tomates cerises & poivre de Sechuan, Oignons rouges et miel de Provence) et deux recettes de soupes froides (Melon, miel de Provence et basilic, Concombre, badiane et fenouil).

Pickles Emotion de Chef : Asperges vertes de Hyères, sardines au basilic et citron & oignons

Une recette de Benjamin Collombat, chef étoilé au Château de Berne à Lorgues (Var)

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 Asperges vertes
• 8 Sardines fraîches
• Pickles Oignons rouges & Miel de Provence « Emotion de Chef pour Le Temps des Mets »
• 4 citrons non traités
• 30 gr de miel
• 5 gr huile d'olive
• Huile de basilic
• Fond blanc de volailles ou de légumes
• Sel, poivre

Réalisation

- Purée de citron
À l'économe, éplucher les citrons et blanchir les zestes pendant 20 min.
Presser les jus des citrons.
Dans une casserole, mettre le jus des citrons, les zestes blanchis puis couvrir d'eau à hauteur. Cuire à frémissement pendant 1/2h.
Dans un blender, mixer les zestes avec le miel et l'huile d'olive en ajoutant, si besoin, un peu d'eau de cuisson pour obtenir une consistance bien lisse.
Réserver au frais.

- Asperges
Éplucher les asperges.
Les cuire dans une poêle avec un peu d'huile de basilic, sans coloration. Mouiller légèrement à hauteur d'un fond blanc puis couvrir et cuire 4-5 min. Arrêter la cuisson lorsque les asperges sont fondantes (sonder avec la pointe d'un couteau).

- Sardines au basilic

Désarêter les sardines en papillon, retirer la tête, garder la queue.
Badigeonner les filets de sardines d'huile de basilic, de purée de citron, placer une feuille de basilic à l'intérieur, saler. Refermer les filets puis les passer au four chaud à 200°C pendant 2-3 min jusqu'à obtenir une cuisson rosée.

Dressage
Dans une assiette, disposer trois asperges et intercaler deux sardines joliment déposées avec la queue vers le haut.
Ajouter 2-3 oignons Pickles Emotion de Chef intercalés entre les asperges et les sardines.
Sur le côté, déposer une petite quenelle de purée de citron.
Terminer en déposant quelques feuilles de basilic sur les asperges.

Boissons Produit

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