Deux reprises au sommet de Sète

À la tête du café Panacée, qu’ils ont créé il y a six ans à Montpellier, Arnaud et Vlady Mirabel feront leur dernier service le 3 novembre. La concession passera entre de nouvelles mains et le couple mettra le cap sur Sète pour deux nouveaux projets.

Arnaud Mirabel est rodé en création de bar-restaurant. Il a commencé étudiant, en 2001, en reprenant avec des associés le Rendez-vous des amis à Montmartre. Ils ont continué avec de nombreux autres bars. Vlady, son épouse, s’est formée à la restauration. Après la naissance de leur fille, ils décident retourner près de la famille d’Arnaud, dans l’Hérault. En 2013, la Panacée, nouveau lieu de culture contemporaine de Montpellier, fait un appel d’offre pour son café. Ils l’emportent avec leur proposition originale, reprenant les atouts de leurs adresses parisiennes : frais et abordable à midi, bar à tapas à ambiance le soir. En misant sur les vins et les vignerons, ils séduisent un large public. En cuisine, ils recrutent en 2017 Guilhem Blanc-Brude. Après deux ans de droit, il a opté pour la cuisine, encouragé par Anne Majourel, chef étoilée de La Coquerie à Sète. Formé à l’école Ferrandi, puis dans des maisons parisiennes, il est resté en relation avec la chef, qui souhaitait lui transmettre son établissement.

Le cimetière marin, adresse poétique et cadre d'exception

À 27 ans, le chef reprend donc la Coquerie en association avec ses patrons. Le restaurant a rouvert à la mi-juin, quasiment à l'identique, avec 20 couverts, un menu unique en sic étapes à 65 €, et service le soir en été. Au pied du cimetière marin, la vue plongeante sur la mer offre un cadre exceptionnel. Non loin de là, toujours sur le flanc du mont Saint-Clair, ils ont également remporté l’appel d’offres pour la restauration et le bar du musée Paul Valéry. Ils ont recruté la chef Nathalie Richin, pour sa maîtrise du patrimoine culinaire local. Rebaptisé Midi Là-haut, le restaurant, avec une soixantaine de couverts en terrasse (40 en intérieur), a travaillé intensément tout ce premier été, explique Arnaud Mirabel. Il réfléchit désormais aux développements pour les trois autres saisons, notamment la privatisation et les déjeuner dominicaux.

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