Daniel Baratier déserte Paris

Malgré une belle réussite parisienne avec son restaurant Les Déserteurs, le chef Daniel Baratier a décidé de tout quitter pour retrouver ses terres natales, à Annecy. Il y a ouvert Sur les bois, qui affiche presque complet tant le bouche à oreille a fonctionné pour cet enfant du pays. Dans son nouvel établissement, le chef prend le temps d’accueillir tout le monde. Visiblement heureux d’avoir quitté Paris, “sans aucun regret”. Charlotte, son épouse, n’a pas hésité un instant, délaissant son poste dans un 3 étoiles Michelin (l’Astrance) pour adopter la région. “J’adore cette qualité de la vie”, comme toute la brigade, qui les a suivis à Annecy.

Le plaisir avant toute chose

La vieille auberge s’est parée d’une belle décoration contemporaine et propose deux types de restauration. Une cuisine gastronomique, inventive et créative dans une salle feutrée, et un bar à vins plus simple où l’on peut savourer un plat du jour pour 12 €. Le restaurant est ouvert en continu, un atout de plus pour une région où il est difficile de dîner après 22 heures. On peut même acheter une bouteille et l’emporter chez soi.

La carte du gastronomique n’affiche que des prix (à partir de 36 € trois plats le midi et de 65 € le soir). “Je m’occupe du reste, c’est un parti pris audacieux. Je travaille à l’instinct et à l’instant.” Le chef est un perfectionniste. Le pain, par exemple, qu’il fabrique lui-même, est élaboré à partir de semences non hybridées, non enrichies en gluten. Le chef prône et applique la traçabilité et les cercles vertueux. “Je n’ai que des producteurs, pas des fournisseurs.”

“Je me fais enfin plaisir, explique Daniel Baratier. À Paris, j’avais trop de pression, c’était trop crevant. Ici, j’ai 110 m2 de cuisine. On a de la place, pas de problème de stock. Je peux travailler tranquillement. J’ai retrouvé une qualité de la vie, c’était important pour nous de voir grandir notre fille Jeanne, 2 ans. Je voulais qu’elle ait une belle enfance comme celle que j’ai eue ici. Avec Charlotte, nous avons voulu créer le restaurant que nous aurions aimé trouver chez les autres.”

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