Il vous faut donc réaliser une bonne paella à un coût raisonnable.
Ingrédients pour 70 personnes
- 70 hauts de cuisses de poulet
- 5 kg de calamars surgelés
- 2 kg de chorizo (fort ou doux selon les goûts)
- 4 kg de fruits de mer surgelés
- 1 kg de petits pois
- 1 kg de haricots verts
- 70 crevettes bouquet
- 2 kg d’oignons
- 2 têtes d’ail
- 20 poivrons verts ou rouges
- 10 sachets d’épices à paella (ou 3 g de safran)
- 1 boîte 5/1 de tomates pelées en dés
- 10 capsules de bouillon de volaille
- 1 l d’huile d’olive
- 5 kg de riz rond
- Sel, poivre
Progression
- Éplucher les oignons et les hacher.
- Éplucher l’ail et le piler.
- Peler, épépiner et émincer les poivrons.
- Retirer la peau et émincer le chorizo en rondelles.
- Égoutter les haricots verts et petits pois s’ils sont en boîte.
- Faire décongeler les fruits de mer et les calamars.
- Préparer une douzaine de litres de bouillon.
- Il faudra 5 bacs gastro de 14 portions chacun et procéder en 5 fois.
- Mesurer 1 kg de riz.
- Blondir à l’huile le poulet à la poêle et les répartir dans les bacs.
- Dans la même huile, faire fondre le chorizo juste pour faire fondre un peu le gras, ajouter et suer les oignons, puis les poivrons puis les calamars et laisser étuver 5 à 6 minutes.
- Répartir les épices à paella puis les tomates en dés. Laisser réduire 6 à 8 minutes.
- Ajouter le riz, mélanger, incorporer les fruits de mer, saler, poivrer et verser le tout sur le poulet.
- Mouiller avec 2,5 fois le volume du riz avec le bouillon bouillant. Répartir les crevettes bouquet, couvrir et cuire au four 170 °C pendant 35 minutes.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Avec un four à air pulsé, vous pourrez cuire les 5 plaques en même temps. En fonction de votre filière d’achats, le plat devrait revenir entre 6 et 8 €. Bien sûr, si votre budget le permet, vous pourrez remplacer les crevettes par des langoustines.
#Paella#
Publié par Marcel MATTIUSSI
mercredi 3 novembre 2021
Je tombe par hasard sur votre recette de Paella.
Il y a vraiment en France une ignorance total de ce qu'est la Paella.
Je suis le seul 'maestro Paellero' Français en Espagne
J'ai eu une 'Arroceria' a Almeria qui servait 350 rations de paellas chaque dimanche.
Je forme des cuisiniers à la Paella et Fideua.
Je réalise plus de 60 types de Paellas différentes.
J'ai été formé par deux des grands Maîtres Paellero de Valencia, feu Salvator Gascon y Roberto de Casa Roberto a Valencia.
Quelques remarques pour que vous vous aperceviez de ce qui nous sépare sur votre version de la Paella.
Nous ne mélangeons que très rarement les viandes et les fruits de mer.
Le chorizo est un crime de lèse majesté, les petits pois et les oignons aussi.
Je voudrai rentrer en France pour me consacrer à la Paella.
J'ai besoin de conseil pour savoir comment rencontrer des partenaires pour cette mission.
Ci dessous le links de mon petit groupe de cuisine, si vous comprenez l'espagnol cela vous amusera.
Je vous souhaite une très bonne journée.
Vive la gastronomie
mercredi 3 novembre 2021
https://www.facebook.com/groups/402648940919461
jeudi 4 novembre 2021
Heureux d’avoir de vos nouvelles, et félicitations pour votre promotion de « Maestro Paellero ». Je vois que vous allez bien et que vous avez plein de projets.
La « Paella » mais on peut dire les paellas, vous-même en cuisinez 60 différentes.
Ce plat est une recette familiale, chacun la cuisinait en fonction de ce qu’il avait sous la main : légumes, viandes, poissons, crustacés … Même lorsque la restauration s’est emparée de la recette chacun la réalisait différente. C’est comme en France avec les plats régionaux : bouillabaisse, choucroute, cassoulet et autres.
Je ne doute pas de vos compétences et vous remercie d’avoir ajouté des commentaires à mes propos.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »
vendredi 3 décembre 2021
Messieurs Sébastien GENDRE et Patrice PORCHER.
Je suis fan de la paella mais malheureusement je n’arrive pas à ouvrir les liens même en les copiant.
Je serai amenée à cuisiner des grands plats et la paella sera parmi mon menu
En vous remerciant d’avance
Karima
samedi 4 décembre 2021
-1.600 kg de riz Senia en France vous n'en trouverez pas, cherchez du Bomba sinon achetez un riz Italien de type Arborio ou Carnaroli. ce doit être un riz rond qui boit bien.
-0.500 litre d'huile d'olive
-0.800 kg de poivron rouge
-0.500 kg de poivron vert italien
-1 kilo de calamar en morceaux
-0.800 kg de sèche en morceaux
-1.700 de poulet (pilons et hauts de cuisse)
-1 kg de travers de porc coupé en morceaux
--20 grosses gambas
-40 moules
-2 Cuillères à Soupe de paprika doux
- 4 gousses d'ail haché
- une grosse poignée de persil haché
-3 tomates mûres rapées
-sel
- colorant avec safran
- fond de poisson 2.5x le volume du riz
mardi 21 janvier 2020