Comment gélifier une mousse de citron vert ?

"À l'envoi d'une crème des îles (coco-passion), je voudrais ajouter une mousse ou écume de citron vert. Je pensais uniquement gélifier un jus de citron vert légèrement sucré afin de garder un maximum de fraîcheur et de légèreté : dans quelles proportions dois-je le gélifier ?"

Publié le 03 juillet 2017 à 17:10
La gélatine fonctionne mal sur des bases trop acides, car cela entrave les protéines. Je vous conseille plutôt d'utiliser un épaississant-stabilisant de type Xanthane à incorporer à froid à 1 %. Faites des tests pour affiner le dosage selon le résultat escompté.

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Publié par Tiphaine CAMPET


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