Comment gélifier une mousse de citron vert ?

"À l'envoi d'une crème des îles (coco-passion), je voudrais ajouter une mousse ou écume de citron vert. Je pensais uniquement gélifier un jus de citron vert légèrement sucré afin de garder un maximum de fraîcheur et de légèreté : dans quelles proportions dois-je le gélifier ?"

Publié le 03 juillet 2017 à 17:10
La gélatine fonctionne mal sur des bases trop acides, car cela entrave les protéines. Je vous conseille plutôt d'utiliser un épaississant-stabilisant de type Xanthane à incorporer à froid à 1 %. Faites des tests pour affiner le dosage selon le résultat escompté.


Photo

Publié par Tiphaine CAMPET



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

84 - Lauris

<p class="MsoNormal">Au cœur du parc régional naturel du Luberon et adresse historique de la Collection depuis 2016, le Domaine de Fontenille propose une immersion au cœur de la Provence pour savourer le temps, la beauté et les bienfaits de la nature. L’enfilade des salons s’ouvre sur le parc et la

Posté le 01 septembre 2025

Barman(maid)

94 - LE PERREUX SUR MARNE

Restaurant au Perreux sur Marne cherche barman(maid)/serveur(se) polyvalent 2 jours de repos consécutifs en semaine, horaires de coupure, expériences exigées.

Posté le 01 septembre 2025

Directeur - Responsable commercial H/F

75 - Paris

<p dir="ltr">KALIOS EST UNE AVENTURE. <p dir="ltr">Celle de PJ et Greg, qui ont repris l'oliveraie familiale et fondé la marque en 2009. <p dir="ltr">Celle de chaque membre de l'équipe qui, tous les jours, fait découvrir les merveilles du terroir grec auprès des chefs, des épiceries fines et du gran

Posté le 01 septembre 2025