"Fabien s'occupe des entrées et des desserts. Moi, du poisson, de la viande et des garnitures", affirme Julien Ospital, 35 ans, qui a trois ans de plus que son frère. Leur but : donner un côté innovant à la cuisine locale. "On aime utiliser les produits de la région en ne les travaillant pas de façon traditionnelle", souligne Fabien.
Ainsi, le pavé de merlu s'accompagne d'un risotto à l'encre de seiche et d'un coulis de persil. Les piquillos sont farcis avec des chipirons ou du pied de porc. Julien et Fabien Ospital revendiquent une cuisine méditerranéenne, basque, landaise, provençale, "une cuisine qui a du goût".
Expériences aux États-Unis et en Suisse
"Nous insistons sur la justesse des cuissons, l'association des saveurs, le visuel", précise Fabien. "Après le lycée hôtelier de Biarritz, on a débuté chacun de notre côté dans la région avant d'aller séparément à l'étranger. Au retour, nous nous sommes retrouvés en cuisine dans un restaurant à Anglet. C'est là que l'idée d'être chez nous s'est forgée", se souvient Julien.
Fabien a débuté à l'Hôtel du Palais de Biarritz avant de rester deux ans chez Christian Parra à Urt et sept ans à Crans-Montana (Suisse) auprès de Franck Reynaud. Julien a fait ses premiers pas à Biarritz, notamment chez André Gaüzère à Campagne et Gourmandise, avant d'aller aux États-Unis et en Suisse.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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