Ingrédients
- Chips de persil de couleurs différentes
- Copeaux de charbon
- Crème de genévrier
- Gel de genévrier
- Poudre de genévrier
- Huile de genévrier
- Vinaigre de livèche
- Granit de fromage blanc fumé au genévrier
- Purée de persil
- Huile de persil
- Filet de truite
- Échalote hachée
- Chips de persil vert
- 90 g de farine
- 100 g d’isomolt
- 40 g de blanc d’œuf
- 90 g de purée de persil
- 20 g de beurre fondu
Chips de persil vert clair
- 90 g de farine
- 100 g d’Isomolt
- 90 g de blanc d’œuf
- 20 g de purée de persil
- 20 g de beurre fondu
- Chips de persil vert foncé
- 90 g de farine
- 100 g d’Isomolt
- 40 g de blanc d’œuf
- 90 g de purée de persil
- 20 g de beurre fondu
Progression
- Chips de persil vert
Mélanger la farine, l’isomolt, le blanc d’œuf, la purée de persil, le beurre fondu
Étaler sur silpat et faire cuire à 130 °C pendant 12min
- Chips de persil vert clair
Mélanger la farine, l’isomolt, le blanc d’œuf, la purée de persil, le beurre fondu.
Étaler sur silpat et faire cuire à 120 °C pendant 12 min.
- Chips de persil vert foncé
Mélanger la farine, l’isomolt, le blanc d’œuf, la purée de persil, le beurre fondu.
Étaler sur silpat et faire cuire à 170 °C pendant 12 min.
- Truite
Faire mariner le filet de truite au sel pendant 8 heures puis dessaler. Sécher une journée au frigo puis tailler. Fumer au genévrier, mélanger avec l’échalote, l’huile de genévrier, le vinaigre de livèche, la poudre de genévrier
- Granit de fromage blanc fumé au genévrier
Fumer le fromage blanc au genévrier puis mettre dans un bol avec de l’azote, faire du granit puis mettre dans un mélangeur Thermomix rapidement pour le transformer en poudre. Conserver au congélateur
Finition
Mettre de la purée de persil au milieu de l’assiette, puis de la truite, de la crème de genévrier, du gel de genévrier.
Recouvrir avec les chips de persil différents et des chips de charbon de bois façon camouflage.
À table, devant le client, ajouter le granit du fromage blanc et l’huile de persil.
#AtsushiTanaka# #AT#
