"J'adore bâtir, acheter un lieu et faire un concept qui marche", explique Boris Leclerq devant Tonton Bobby, son nouveau restaurant ouvert le 1er avril à Montpellier. Le concept en question : une formule à 20 € pour un menu burger ou homard. Il y a huit ans dans le centre historique de la ville, le premier Chez Boris, bistrot et bar à vin, avait connu un succès immédiat. Boris Leclerq, jeune diplômé d'école de commerce et un temps marchand de bien, avait alors ouvert second restaurant dédié au boeuf aux prix très compétitifs. Les sources sont sélectionnées, il achète par demi-carcasse au minimum, fait découper et maturer dans son atelier... En 2012, il ouvre à Paris, avec le même succès.
À la source, l'approvisionnement
Récemment, l'engouement londonien pour les restaurants Burger and Lobster l'interpelle. Pour le burger, il maîtrise déjà le boeuf ; il va donc décortiquer les coûts d'approvisionnement pour le homard. Il se les fait livrer vivants, par avion, des États-Unis. Ce qui lui permet de proposer une unique formule à 20 €, avec au choix demi-homard grillé, hot-dog de homard ou burger, avec frites et salade.
Avec son fidèle cabinet d'architecte montpelliérain, il a aménagé Tonton Bobby dans l'esprit Nouvelle-Angleterre et a investi 1,2 M€ pour une salle de 68 couverts et autant en terrasse. Managés par Cédric Hamiche, les 15 salariés assurent un service en cinq minutes, explique le chef d'entreprise. "La seule chose qui importe, c'est le client."
Depuis l'ouverture, le succès est au rendez-vous : 180 couverts dès le premier samedi soir. Alors Boris Leclerq anticipe : il a déjà réservé 40 tonnes de homard.
Publié par Anne Sophie Thérond
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