Situé entre la zone commerciale de Grand Var (83) et la zone industrielle de La Farlède (83), Au Buffet! vise une clientèle de bureau. Ouvert en semaine au déjeuner, ainsi que le vendredi soir, avec une clientèle plus familiale, l'établissement propose un buffet à volonté à 16,90 €.
Fort de 20 ans d'expérience dans la restauration, Denis et Sylvie Rouseau se sont lancés dans une affaire ambitieuse : 120 couverts en intérieur, 40 en terrasse, et un buffet composé exclusivement de plats faits-maison et de produits d'origine française. Le créneau est affiché : "fraîcheur et qualité des produits au juste prix".
Les buffets sont variés : trois plats mijotés, des grillades et pizzas, une vingtaine d'entrées et autant de desserts. Pour autant, Denis et Sylvie Rouseau sont à cheval sur le gaspillage : "nous avons plus d'employés pour pouvoir fabriquer en cours de service, au chaud on prévoit un plat qui ne se perd pas, et nous expliquons sur nos supports qu'une pénalité de 5 € sera appliquée si le gaspillage est évident, mais nous n'y avons pas encore eu recours, nos clients viennent ici pour manger copieusement."
Si l'affaire est à l'équilibre avec une centaine de couverts au déjeuner, le couple compte atteindre rapidement les 150 couverts, pour une meilleure gestion des approvisionnements des buffets. Bientôt, un buffet chaud supplémentaire fera son apparition pour pouvoir incorporer des plats de poissons et le chef envisage de travailler les légumes locaux.
Le couple ne compte pas s'arrêter là et travaille déjà à la création d'une franchise sur le concept.
Publié par Marie TABACCHI
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