Comme une machine traditionnelle, une machine tout automatique demande des réglages. Les paramètres changent en fonction de chaque café. Exemple : Je prenais l’Or numéro 9 qui est à 20% de robusta et je passe à l’Or numéro 5, qui est 100% arabica. Ce dernier est par conséquent plus acide (belle acidité) et cette différence impose un nouveau réglage.
Etre acteur de son café :
Vous devez être acteur de votre café et pas seulement spectateur. Quand le technicien vient, il faut assister et participer aux réglages qu’il va effectuer pour comprendre la machine et éviter les désagréments qui peuvent apparâitre plus tard. Il faut donner son avis, prendre le temps de déguster pour atteindre précisément le goût du café qui va être servi dans votre établissement.
Deux prérequis toutefois, indissociables d’un bon café : l’eau doit être filtrée (eau neutre, propre) et la machine bien entretenue (nettoyée régulièrement).
Etapes à connaître et comprendre :
On peut jouer sur quatre paramètres : la quantité de café (café sec, qu’on va infuser), la quantité d’eau, la température de l’eau et la taille de la mouture.
Quantité d’eau : davantage d’eau donne un café plus léger ou plus concentré ; moins d’eau un café plus corsé ou plus concentré.
Quantité de café : davantage de café donne un café plus corsé ou ayant plus de corps ; en diminuant la quantité, on va vers un café plus aqueux ou dilué (ne pas confondre avec la notion de café léger).
Température de l’eau : en baissant la température, on va chercher de l’acidité ; plus chaude (donc sur-cuisson), on va chercher l’amertume. Il n’y a pas de température idéale, le réglage dépend de la torréfaction du café et pas de la variété du café (c’est le torréfacteur qui décide de la torréfaction en fonction du café).
Taille de la mouture : plus elle est grosse, plus on va développer des notes acidulées, légères et fruitées (trop grosse on tombe dans l’astringence) ; plus elle est fine, plus le café développe des notes chocolatées, de caramel, de fruits à coque (trop fine, on tombe dans l’amertume et le goût de café brûlé).
A partir de ces éléments, on peut entrer dans la machine…
Goûter au fur et à mesure :
Il est impératif de goûter le café à chaque modification. Ce n’est pas une histoire de statistique, de chiffres, ce n’est pas de la pâtisserie. Le café s’adapte en fonction du dégustateur.
Toujours conserver avec soi le réglage précédent avant toute modification. Le réglage doit s’effectué par étape, en changeant un paramètre à la fois. Et il faut noter au fur et à mesure le réglage opéré pour avancer. A chaque fois, il faut se concentrer sur le goût, tout en observant le temps d’extraction, la façon dont le café coule et la créma.
Exemples :
Si le café est trop amer, soit c’est la température de l’eau, soit c’est la taille de la mouture.
Si le café est bon mais léger ou trop corsé, soit c’est la quantité d’eau, soit la quantité de la mouture.
S’il coule très lentement ou très vite, soit ça vient de la quantité de café, soit de la mouture.
Sur les petites machines, on peut jouer essentiellement sur la taille de la mouture et la quantité d’eau mais quasiment pas sur la quantité de café
Publié par Sylvie SOUBES
