Utilisation d'un bain-marie buffet : le plat doit-il toucher l'eau ou pas ?
Question posée sur la fiche pratique :
Bains-marie (09/22)
Bains-marie
Cet équipement est idéal pour garder au chaud les plats cuisinés sans dénaturer le produit.
Le bain-marie à eau est la meilleure méthode pour garder au chaud des plats cuisinés, du type plats en sauce, mais sans trop dénaturer le produit ou qu’il recuise. Il sert également à la remise en température des produits sous vide. Un simple bac équipé d’un système thermoplongeur électronique autorise également la cuisson des produits en poche sous vide.
Les aliments y sont conservés à la température idéale de service et en conformité avec la législation c’est-à-dire + 63 °C à cœur. Surveillez l’évaporation de l’eau dans le bac, remuez de temps en temps votre préparation pour avoir une température homogène sans recuisson et laissez le plus souvent possible le couvercle sur le récipient. Vous pouvez utiliser une plaque à rôtir ou un rondeau bas rempli d’eau et posé sur la plaque coup de feu, par exemple, ou avoir un appareil spécifique souvent GN 1/1 avec remplissage, vidange intégrée, de préférence sans résistance apparente. Il devra en outre être équipé d’un thermostat de sécurité ainsi que d’un réglage de la température jusqu’à 90 °C.
Il existe également des bains-marie chauffés au gaz puis, pour les lignes de self-service, des bains-marie à air chaud pulsé.
Pratiquement tous les constructeurs de fourneaux propose cet équipement dans leur ligne de cuisson ou intégré dans leur fourneau monobloc ?
Que dit la législation ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
Où en trouver ?
- Ambassade : www.ambassade-de-bourgogne.com
- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Angelopo : www.angelopo.it
- Bonnet Thirode : www.bonnet-thirode.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l’Isère : http://chaudronneriedelisere.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Electrolux : http://professional.electrolux.fr/
- Enodis : www.enodis.fr
- Hobart : www.hobart.fr
- Molteni : www.molteni.com/fr
- Nosem : www.nosem.mc
- Palux : www.palux.de
- Rosinox : www.rosinox.com
Mise à jour : septembre 2022
Équipement |
mardi 22 janvier 2013
Thomas Borroz
mercredi 27 mai 2015
Bonjour Monsieur Jaiflin,
je travaille dans un restaurant dans lequel nous utilisons des bain-marie afin de garder les plats chauds à température.
Les plats n'étant cependant pas chauds nous nous sommes demandés si le niveau d'eau n'était pas trop bas. En effet les plats ne sont pas en contact avec l'eau chaude et ne sont donc chauffés que par la vapeur. Les cuisiniers m'assurent que c'est le fonctionnement normal du ce type d'équipement.
Pouvez-vous me dire si je dois augmenter le volume d'eau afin que celle-ci soit en contact avec les plats ?
Cordialement,
Thomas
Jean Gabriel DU JAIFLIN
mercredi 27 mai 2015
Jean Gabriel DU JAIFLIN
jeudi 28 mai 2015
Thomas Borroz
vendredi 29 mai 2015
Équipement
mercredi 27 mai 2015